魚的品質要求

1、無鱗魚肉質會比有鱗魚要好，口感更優越。

2、酸菜魚所用的魚必須用現宰殺的活魚，成菜口感細嫩、滑爽、彈牙勁道；死魚口感發柴、粉粉的，筷子挑起來容易碎。

3、有條件的地方，盡量挑選挑選流動水域中的魚類，如江、河、湖、大型水庫等。水域較小的池塘、稻田、溝渠等地方的魚類品質較差，魚身色澤發黑、成菜后有泥腥味。

技術關鍵點

1、酸菜魚的湯要鮮美，關鍵是要提前熬湯料。

2、煮魚片時火力保持湯面微微沸而不騰，火力過大容易將魚片沖碎，而影響成菜的形狀和湯的色澤。

湯料的熬制

1、原料：豬筒子骨（大骨）10斤、味達蕾63#14克、 豬皮3斤、邊角鳳爪2斤、鴨掌2斤、雞架骨5斤、魚骨3斤、清水70斤。

2、豬筒子骨敲斷成兩節，雞架骨剁成大塊，豬皮洗干凈。將以上湯料入開水鍋中焯水，撈出清洗干凈。將清洗干凈的湯料放入不銹鋼湯桶中，加入70斤清水，大火燒沸熬2小時。

3、再將魚骨入鍋煎成魚身干香、微黃，出鍋倒入湯桶內。大火燉30分鐘后，轉小火再熬2.5小時即可使用。

酸菜魚制作

主料：魚片400克、老壇泡酸菜300克、酸蘿卜150克、蒜苗節15克、野山椒100克、山椒水40克、泡姜末50克、蒜末30克。

輔料：化豬油100克、化雞油50克、色拉油50克、干大紅袍花椒2克、干二荊條辣椒節5克。

調味料：味精10克、雞精15克、白醋40克、蘋果醋40克、胡椒粉2克、白糖10克、鮮檸檬1個。

制作步驟：（化豬油+化雞油+色拉油）熱油起鍋，下入花椒和辣椒節爆香，下入蒜末、酸菜、酸蘿卜、泡姜炒出香味，下入魚骨和湯料燒開，下入鹽、糖、味雞精、胡椒粉調味，鍋邊烹入白醋和蘋果醋。撈出料渣，倒入碗內，碗內墊黃豆芽和蒜苗節。鍋內留湯，保持微微沸而不騰，魚片燒至斷生即可盛入碗內，撒上小蔥節，即成！出鍋后加入新鮮檸檬，即可上菜。

注意事項

1、酸菜魚的酸菜選用冬春季節（大寒、小寒）的青菜（大芥菜）為原料，經老壇內自然乳酸與外界空氣隔絕發酵200天以上時間而成。

2、酸菜的鑒別：選用老壇自然發酵，色澤黃亮，酸味自然醇正才能提醒酸菜魚的特點。水池腌制的酸菜顏色發烏、暗點，有一股刺激性的味道,酸菜魚成菜后的湯色變黑不亮。

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