檸檬魚(yú)技術(shù)配方

一、高湯熬制

原料：豬大骨八斤，蛋母雞3只，味達(dá)蕾62#適量。

制作：用水浸泡原料，汆水洗凈，取湯桶倒入130斤清水，大火燒開(kāi)，再放入豬大骨、蛋母雞，大火燉制4小時(shí)出鮮湯即可。

二、酸菜魚(yú)醬

主料：酸菜梗2斤、袋裝小米辣3斤、黃燈籠400克。

配料：豆油3斤、豬油5斤、化雞油1斤。

調(diào)味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。

制作流程：

第一步：將酸菜和小米辣一起擠干水份，剁成小粒。

第二步：凈鍋上火放入豆油、豬油和化雞油燒熱，加入擠干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分鐘。

第三步：酸菜魚(yú)醬成熟后關(guān)火，加入所有調(diào)味料即可。

三、泡蘿卜

1、蘿卜殺水處理：白蘿卜10斤、胡蘿卜1斤、腌菜鹽150克、白糖200克，舒欣脆G40克腌4個(gè)小時(shí)擠干水分。

2、調(diào)泡菜老鹵：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和殺完水的蘿卜一起拌勻，泡制4小時(shí)即可。

四、酸味汁:白醋2瓶、蘋(píng)果醋1瓶、鮮蘋(píng)果半個(gè)、黃瓜半個(gè)。

五、調(diào)味酸菜

主料：酸菜20斤。

配料：泡紅椒800克，泡生姜1000克。

調(diào)味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。

制作流程:

第一步：將酸菜切成條或片，清洗干凈，擠干水份備用。泡紅椒改刀成小段，泡生姜改刀成片備用。

第二步：凈鍋上火燒熱，下入擠干水份的酸菜炒香倒出，鍋中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。

第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一起調(diào)味即可。

六、腌魚(yú)粉：鹽350克、小飛馬味粉細(xì)面400克、白胡椒粉15克、變性木薯粉500克，混合在一起攪拌均勻即可。

七、魚(yú)片上漿流程

魚(yú)片500克、腌魚(yú)粉25克、水50克、白酒1克。

第一步：先將魚(yú)片洗凈放水里，把血水泡凈15分鐘后，撈出漏水。

第二步：將腌魚(yú)粉、水、白酒放在一起攪拌均勻。

第三步：將腌魚(yú)汁加入魚(yú)片中，攪打上勁即可。

八、萬(wàn)能調(diào)味粉：雞粉330克、AAA香料9克、鮮味寶450克、食用鹽300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上調(diào)味料混合在一起攪拌均勻即可。

九、檸檬魚(yú)走菜流程

主料：烏魚(yú)片800克。

墊底料：酸蘿卜200克、寬粉條400克、調(diào)味酸菜150克。

鍋底料：高湯1500克、味達(dá)蕾90#10克、酸菜魚(yú)醬100克、酸味汁20克、原味檸檬汁30克、萬(wàn)能調(diào)味粉45克、白糖5克、化雞油100克。

封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、紅花椒2克、整個(gè)干小米椒3克、檸檬1個(gè)。

檸檬魚(yú)制作流程

第一步：將凈鍋上火加入鍋底料調(diào)味去渣。

第二步：下入配料煮1--2分鐘墊底。

第三步:下入漿好的魚(yú)片，小火燒1--2分鐘，保持水溫在80--90度，保持熱水不能滾，成熟撈出。

第四步：撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、檸檬片3片澆上熱油，帶半個(gè)檸檬上桌壓汁即可。

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