1.新小麥面粉中淀粉酶含量過高，應使用陳麥加工的面粉。 

2.面粉中破損淀粉含量過高，應調整制粉工藝，減少破損淀粉含量。

3.醒發室溫度高，制作時局部蒸汽量較大，應控制醒發室的溫度38—40度，同時蒸制時保持蒸汽均衡。 

4.和面時間長，面團攪拌過度，應縮短和面時間。 

5.蒸制時間短，白面饅頭蒸制面食類沒蒸熟，應延長白面饅頭蒸制面食類蒸制時間。

二.白面饅頭蒸制面食類塌架

1.面粉質量差，筋力不夠或面筋網絡結構質量較差，成型時有斷層。   

2.和面時攪拌不充分，沒形成光滑的面團，牢固的面筋網絡，或和面時攪拌過度，破壞了面團的面筋網絡，都易導致白面饅頭蒸制面食類塌架，應調整和面時間使面團攪拌至最佳。

3.面團發酵過度或不充分也會導致白面饅頭蒸制面食類塌架。應調整發酵時間至最佳。       

4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。

三.白面饅頭蒸制面食類體積小，不起個

1.面粉筋力過強，白面饅頭蒸制面食類在醒發過程中阻力太大，發不起來。       

2.面粉筋力不夠或面筋質量差，形不成面筋網絡持氣性差，應改用中筋粉。       

3.酵母（老面）用量不夠，產氣量小，應增加酵母（老面）用量。     

4.和面加水少，面團調制不均勻，面團過硬，加水量應控制在面粉量的45—48%。       

5.發酵時間不夠，應延長發酵時間。

四.白面饅頭蒸制面食類蒸熟后，掀蓋收縮，鄒皮

1.面團醒發過度，即發老了，應縮短發酵時間，提前蒸制。 

2.面筋太高或太低，面團持氣性不好，都易出現此種情況，應選用中筋面粉。       

3.陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。   

4.和面時間過長，破壞了面筋的網絡，面團持氣性差，應減少和面時間。     

5.白面饅頭蒸制面食類蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，甚至滴水產生燙斑，從而導致皺縮。

五.白面饅頭蒸制面食類表面不光滑，表皮起泡。

1.和面不充分，白面饅頭蒸制面食類坯有氣泡，操作時盡量趕走氣泡，使白面饅頭蒸制面食類坯表面光滑。       

2.醒發或蒸制過程中被滴上水滴，應旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低，夫星含量較多，應選用加工精度高的面粉。     

4.揉和用力不均勻，白面饅頭蒸制面食類成型時表面未揉光。

六.白面饅頭蒸制面食類表皮開裂

1.面團中蛋白質數量少，筋力較差，形不成面筋網絡。     

2.成型不當，醒發過程中濕度過低，造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。

3.冬季室內不恒溫（溫差太大）容易造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。     

4.面團調制不夠，吸水不充分，面筋網絡未充分漲潤展開。

七.白面饅頭蒸制面食類過于膨脹蓬松

1.醒發時間過長，應縮短醒發時間。     

2.面粉筋力不夠，應采用筋力較強的中筋粉。     

3.酵母（老面）用量過大，應適當降低酵母用量。     

4.揉面時間過長，應減少揉面時間。

八.成品易老化，發硬，掉渣。

1.面粉質量差，應采用中筋粉。     

2.白面饅頭蒸制面食類成型時水分不足，要適量加水。     

3.攪拌不足，應充分攪拌，使面筋形成網絡。     

4.發酵不足，應選用發酵力強的酵母。

1.面粉質量差，應選用中筋粉。     

2.面團發酵時間過長，醒發室溫度高，應縮短發酵時間，降低醒發室溫度。     

3.攪拌時撒手粉太多，要少用些撒手粉。

1.面粉筋力強，應改用中筋粉。 

2.酵母用量少或活力下降，適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時打開后的酵母用完后應扎口。 

3.和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠，和面時可用溫水和面，同時提高醒發室的溫度至約38—40度  

1. 原糧發生霉變，蟲蛀，芽化等異常情況。

2. 面粉水分過高，易發生酸敗。 

3. 面粉在加工過程中混入磁性物質或其他有異味物質。

4. 增白劑添加量過大。 

5. 季節交換時空氣的雜菌較多，應換老面，使用新面頭。