史上最全燒烤技巧，你還在等什么？
01
調(diào)料篇
撒料秘方一：孜然500克，熟芝麻粉75克，花生碎75克，隆香園籽粉75克，雞粉30克，
撒料秘方二：?雞粉 250克、牛肉香粉 250克、孜然粉 150克、小茴香粉 200克、蘇子粉 200克、白胡椒粉 150克、咖喱粉 100克、高級五香粉 100克、十三香 50克、味元 2000克、精鹽 2000克、香辣料 1袋、蘇子粒、芝麻少許。
撒料秘方三：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
備注：以上三個撒料配方，根據(jù)各地口味選擇
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辣椒粉制作：熟大豆粉50克，辣椒粉200克
醬料制作：耗油200克;海鮮醬50克;黑胡椒粉2.5克;味精20克;糖20克。
腌料：腌料口味總共以下6種口味的（奧爾良，香辣，蒜香，蜜汁，檸香，蔥香），就沒有全部寫出來，具體配料可以看，各種小類，這里就不寫出來了。
辣椒紅油制作：辣椒面100克;糖30克(根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊梢赃m當(dāng)增減)十三香2克;花椒面3克;麻油20克(根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊梢赃m當(dāng)增減);色拉油400克(這個克數(shù)根據(jù)您的需求,如果客戶愛吃辣椒油就在鍋中多放油,如果愛吃辣椒就少放油).
蒜油料制作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成
02
烤制篇
雞肉類烤制：
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腌料的制作
味達蕾72#:水:肉=1:1:10進行配比效果最好,腌料多一點味道口感好一點。
烤制
1.將雞肉串放在烤爐上
2.迅速正面反面刷上薄薄一層油,開始正反面烤制
3.烤到雞肉串變色,在烤制過程中要繼續(xù)不斷刷油使肉串不干
4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽,正反面進行烤制
5.在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可給客人。（新奧爾良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,檸香口味,蔥香口味烤制方法相同)
素菜類烤制：
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金針菇烤制：
1.金針菇上爐 正反面迅速刷油進行烤制,金針菇一定要斜著放
2.烤制金針菇變軟后迅速撒鮮味寶,椒鹽進行烤制
3.這時(可以在金針菇表面刷一層醬料)這樣更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面進行烤制出品即可。
茄子的烤制：
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1.將茄子洗干凈上烤爐烤軟
2.從中間切開,刷一層油,在刷海鮮醬油,在刷一層咱們的醬料
3.醬蒜香油均勻的涂抹在茄子上面。
4.烤制出香后迅速撒一層薄薄的孜然粉進行烤制,出品即可。
5.出品時候撒一點辣椒粉蔥花 香菜 泡椒段即可。
羊肉的烤制
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羊肉可以腌制，也可以不腌制，如果腌制就用以下配方
10斤羊肉為例:洋蔥切碎250g;姜切絲100g;十三香20g;鹽20g;味精10g;雞精10g;撒料50g拌勻，味達蕾70#30克。腌30-50分鐘就可以了建議大家不要亂放,否則把羊肉本身的香味給弄沒了。
羊肉出香方法(不用香精）：
刷羊油,買普通羊油耗油,油出來后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,別刷太多薄薄一層,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出現(xiàn)明火,薄薄一層就好,特別出味出香。
烤制：
1.羊肉串上爐(上爐后可以刷點羊油,也可以不刷,這是個訣竅)
2.羊肉烤到5.成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制
3.撒鮮味寶正反面進行烤制。
4.正反面撒鹽, 將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。
海鮮類烤制：
扇貝，生蠔烤制：
將扇貝和生蠔洗凈去臟后方在烤爐上
迅速將蒜香油均勻鋪在食材上
撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會
刷一點燒烤醬在食材表面繼續(xù)烤制
烤到出現(xiàn)焦黃變后迅速撒蔥末,香菜,泡椒直接出品即可。
03
獨家小訣竅
1、不同食材，不同烤法
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烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
2、木炭的使用
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燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3、清潔烤架
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在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。
4、適時翻面
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食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。
5、補充水分
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食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
6、鹽的使用
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鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
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