傳統的水產調味料是利用天然、低值的魚、蝦、蟹及貝類等水產動物為原料，經過鹽漬、發酵等工藝加工制成的一類產品。常見的水產調味料包括魚醬、蝦醬、蟹醬、魚露、蝦油、蠔油等。

水產調味料作為一種日常佐料食品，在我國傳統的調味料中占有重要比例和地位，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈鮮物質和?；撬岬缺＝〕煞?，這類調味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其濃郁的海鮮風味深受廣大群眾尤其是沿海一帶漁民的喜愛。筆者綜合了幾種常見的傳統水產調味料的制作方法，介紹如下：

魚醬、蝦醬、蟹醬都屬于發酵制品，是歷史悠久的民間加工產品，這幾種制品加工制作的方法基本相同，都是利用體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽，不僅可防止腐爛，也可在原料中酶的作用下分解蛋白質，經發酵后再研磨細，制成一種黏稠狀的醬料。

它們含有咸味和美味成分，作為副食品能夠生吃，也可作為菜肴的調味品而食用。通常生產魚醬的原料是幾厘米長的小魚，蝦醬所用的原料是小白蝦、糠蝦、磷蝦、毛蝦等小型蝦類，蟹醬原料通常為梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂為好，必須新鮮，加工制作的成品具有魚蝦蟹特有的鮮味，否則會使制品帶有不快的味感。

我國朝鮮族在泡菜制作中常會根據個人的口味加入魚醬、蝦醬等調料，制作出來的泡菜具有海鮮的味道，使泡菜不僅有營養，味道也更為鮮美。沿海漁民利用沿海豐富的魚蝦蟹資源制作成的魚醬、蝦醬、蟹醬的方法大致相同。

制作工藝：原料處理一鹽漬一發酵一成品。

加工要點

1、原料處理

將原料用清水清洗，瀝干水分。

2、鹽漬

將腌制用的容器(可用木桶或缸)清洗干凈，將原料放入，按原料重的25％～30％食鹽量加入容器中鹽漬，當蝦體變紅表明已初步發酵，可用木棒搗碎成醬，攪拌均勻，壓緊抹平，加蓋密封容器口。

放鹽量可根據季節氣溫變化而定，一般春夏季按原料重的25％放鹽，秋冬季按原料重的30％放鹽，如需增香，可在加食鹽的同時加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品風味。

3、發酵 

經日曬10天左右，當醬料發酵膨脹時，每天2次邊曬邊攪拌，每次攪拌約20分鐘，促進發酵均勻充分，并揮發臭氣，在發酵幾日后瀝去鹵汁，連續發酵30天左右，即可成品。

魚露是一種用天然發酵法釀造的傳統水產調味料，原料為低值魚或水產食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品。

其主要成分是氨基酸，味道鮮美，營養豐富，具有獨特的風味而倍受我國沿海、日本、韓國及東南亞地區人們的喜愛。魚露最早起源于廣東潮汕地區，是腌制魚蝦留下來的汁經過濾而成，主要成分是鹽、魚蝦中的氨基酸和水，以前是作為廢棄物倒掉，后來人們發現這里面含有獨特的鮮味，才開始制成調味品。

在韓國幾乎家家自己做魚露，是韓國泡菜必不可少的調味料，也是與中國的酸辣泡菜最不同的地方。傳統的魚露制作周期一年左右，現代生產魚露在制作工藝上進行了改進，采用酶水解，接種發酵菌種保溫發酵可縮短至3個月時間。

制作工藝：原料選擇一鹽腌一發酵一過濾一成品。
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加工要點

1、原料選擇

選擇新鮮的魚洗凈后滴水晾干。

2、鹽腌

大條魚用攪碎機攪碎，按魚體重30％～40％的食鹽量浸漬魚體，攪拌均勻后用鹽封頂，期間定期進行翻拌。

3、發酵

熟化利用魚體自身的酶及微生物的作用，發酵6個月以上，當酵液香氣濃郁、味道鮮美時即可。

4、過濾

發酵完成后，用布袋、紗布或膜過濾，分離提純，濾液可根據不同地區的群眾口味加入檸檬、大蒜、糖、辣椒等調味品，裝罐后即為成品。

好的魚露成品可以從色澤、氣味和滋味這幾個方面判斷：具有魚露特有的香氣，沒有腐敗的臭味；色澤橙紅或棕黃，澄清透明；硬度適宜，具特有的鮮美滋味，沒有其他不良異味。

蝦油并非油質，是以新鮮蝦為原料、經發酵提取的汁液。傳統的蝦油是沿海人民憑借豐富的水產腌制技藝、巧加融合而形成的，實際上蝦油是蝦醬發酵成熟后取其上部澄清液過濾后煮制而成蝦醬的衍生制品。

一般加工季節為清明前一個月，生產原理與魚露相同，主要原料是低值蝦，以海蝦為主，經鹽漬、發酵提取而成，蝦味濃郁，咸鮮合一，滋味見長，是食品工業和家庭佐料用餐的調料。

制作工藝：新鮮蝦一清洗一鹽漬一發酵一煉油一成品。

加工要點

1、腌漬

將清理好的原料倒入容器，原料約占容器容積的60％左右。經日曬夜露兩天后，缸面有紅沫浮起時，即可加鹽攪拌。整個腌漬過程的用鹽量為原料量的16％～20％。經過15天的早晚攪動腌漬，不見蝦體上浮或很少上浮時即可，每次攪動加少許鹽直到食鹽用完。

2、曝曬發酵 

陽光曝曬是蝦油釀造的關鍵。攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。如遇雨天需加蓋。經早晚攪動、日曬夜露，容器內呈濃黑色醬液、表面浮起一層清油時則發酵完成，便可開始熬煉蝦油。

3、提煉煮熟

經過曬制發酵后的蝦醬液即可開始煉油?？捎蒙鬃悠财鸨砻娴母∮?，再以5％～6％的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進缸內。加入鹽水后，再攪動3～4次，以促使缸內蝦油與渣分離。然后將蝦油過濾后置于鍋內燒煮，撇去鍋內浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。蝦油成品為橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和鮮美的滋味。

蠔油是用有“海底牛奶”之稱的牡蠣經煮熟取汁濃縮、加輔料精制而成的復合調味料。因此蠔油有與牡蠣相似的營養價值，含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質，具有味道鮮美、蠔香濃郁的特點，加工歷史悠久，是我國福建、廣東和廣西及港澳等地區家庭和餐館常用的傳統制品，味鮮而帶蠔香。

傳統蠔油雖然具有氨基酸含量高的優點，但色澤較差，腥味大且略有苦味，其制作方法有兩種：一種是用鮮牡蠣干經煮制的汁，濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮牡蠣搗碎研磨熬汁，這兩種制品皆被稱作原汁蠔油?，F代蠔油的制作改進了加工工藝，克服了原汁蠔油的缺點，是原汁蠔油經改色、增稠、增鮮等處理后的制成品，稱為復加工蠔油即精制蠔油。這種精制蠔油既保持了鮮蠔獨有的風味特色，又無鮮蠔的腥臊異味。

原汁蠔油制作工藝：牡蠣洗滌一磨碎一澄清、過濾一濃縮一成品。