一、原料介紹

大豆蛋白 

大豆素有“植物蛋白肉”的美稱。 

大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來的蛋白質。大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。

大豆蛋白通過高溫、高壓的處理形成大豆組織蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同時還有著良好的纖維狀結構，口感類似于肉。大豆組織蛋白有泡狀、塊狀和片狀等多種形狀，以利于加工時依據產品的形狀來選擇。 

小麥蛋白 

小麥蛋白又稱為谷朊粉，是從小麥面粉中提取出來的天然蛋白質，蛋白質含量高達75%-85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源。 

二、大豆蛋白類素肉食品的加工

目前，我們在市場上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白類制品，如素烤鴨、牛肉干、梅干扣肉、素蓮藕丸子、素火腿腸等，那么，我們就先來看一下素烤鴨是如何做出來的吧。 

1、素烤鴨的加工

素烤鴨是一種常溫保存的素肉食品，它的主要原料是大豆組織蛋白，然后經模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鴨無論從色、香、味以及營養的角度都不亞于真正的烤鴨，是素肉食品中最受寵的食品之一，也是加工環節最多的素肉食品之一。那么它是如何做出來的呢？

大豆組織蛋白復水 

將干的泡狀大豆組織蛋白先復水浸泡，使蛋白組織軟化，一定要用涼水浸泡，水位要沒過干的大豆組織蛋白。浸泡3-4小時后，當大豆組織蛋白完全吃透水，里面的纖維絲狀出現，這時就浸泡好了。 

脫水 

復水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來，用離心機進行脫水，當離心機的出水口沒有水流出來時，將高速轉動的離心機緩慢停止，就可以出料進行斬拌了。

斬拌 

斬拌就是利用斬拌機高速轉動的刀片，將脫水后的泡狀大豆組織蛋白切成素肉絲狀，便于下一步使用。斬拌時，先按慢速開關，轉動半分鐘后，再按快速開關，讓其循序漸進斬拌，這樣素肉絲的形狀會均勻一些。斬拌2-3分鐘后，條狀素肉絲就斬拌好了。接著要拌餡了。

拌餡 

拌餡就是將主要原料素肉絲和配料利用拌餡機攪拌均勻，做成素肉餡，為下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、醬油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的參考用量各占70%和30%。另外各種料的比例也不是一成不變的，可根據個人或者消費者的口味來適當調整。攪拌5分鐘左右即可。 

模具成型 

餡拌好后，要將餡放入備好的烤鴨模具里定型。操作時，先將模具打開，放入一層保鮮膜，再把稱好重量的素肉餡放到保鮮膜上，并按模具的形狀將素肉餡攤勻，接著用模具的蓋子壓一下，使其定型，再將素肉餡用保鮮膜封好，擰緊模具的蓋子，將模具放入蒸煮車，準備蒸煮。

蒸煮 

蒸煮是一個熟化的過程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽將模具里的素肉餡蒸熟，同時也將素肉餡定型為烤鴨的形狀。蒸煮溫度為100℃左右，蒸煮20分鐘后就可以將蒸煮車推出來了，這時要用涼水對模具進行降溫，這樣，素烤鴨的“肉”吃起來會更嫩。

切塊

蒸煮好后，打開模具，取出素烤鴨，揭掉上面的保鮮膜，這時您再看，一個個毛孔清晰可見，它們還真像一只只煮熟了的鴨子呢！然后將素烤鴨切成塊狀，以利于下一步油炸。

油炸 

為了使素烤鴨有外焦里嫩、入口香脆的口感，還需要油炸。油炸使用連續式自動油炸機進行。油炸溫度應控制在160℃-180℃之間，時間為1分鐘，這樣炸出來的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。

炒制 

油炸后，為了使素烤鴨更有適口性，還要加入一些調味品，炒制入味，也稱蜜汁。調味品主要包括有醬油、黃醬、液體木糖醇、植物香精等，主料和調味品參考配比各占80%和20%。炒制可使用萬能炒食機進行。炒制時，先放入調味品，開鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制2-3分鐘，當醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。

2、牛肉干的加工

這里所說的牛肉干是一種常溫保存的休閑食品，具有牛肉一樣的纖維狀、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。 

它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來看看具體的操作。 

擠壓

將塊狀大豆組織蛋白復水，脫水后，再利用蔬菜切細機進行擠壓，這樣會使塊狀原料的組織纖維變得疏松、柔軟，為下一步浸汁入味創造條件。 

浸汁 

浸汁是將配好的湯汁浸入塊狀原料，使之變成所需要的各種口味。湯汁的參考配料為：醬油、液體木糖醇、花椒粉等。 

擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環，鋪到離容器2/3處為止。浸汁4個小時，湯汁就會完全浸入原料。 

烘干 

將浸好汁的塊狀素肉平鋪擺放在網狀烘盤上，推入熱風循環烘箱進行烘干，溫度為80℃-90℃，這樣的溫度既可以將素肉烘干，又能達到殺菌的效果。烘干時，每隔半個小時，打開一次烘箱，翻動塊狀素肉，以使它們受熱均勻。烘干2個小時左右就可以了。 

手撕 

手撕就是將烘干后的塊狀原素肉手工撕成條狀，這樣“牛肉”的質感就出來了，同時也便于下一步炒制時更入味，食用起來更柔軟、適口。手撕時，要順著塊狀素肉的紋路撕，既好撕，又使“牛肉”的組織纖維更明顯。

炒制 

經過手撕后的牛肉干，口感還有點欠佳，這時還要將它進行炒制，以達最佳效果。

炒制時的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過總量的20%為宜，當炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時候，就可以出鍋了。

3、梅干扣肉的做法

梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們在吃的時候只需要將它加熱一下就可以了。 

它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具體工序如下。

切片 

將片狀的大豆組織蛋白復水、脫水后，要把它切成常規的扣肉狀大小，備用。 

油炸 

為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對素肉片進行油炸。油的溫度控制在165℃-170℃之間，油炸1分鐘即可。 

清洗梅菜 

“扣肉”有了，我們再來準備梅菜。先將所需梅菜清洗干凈，直到清洗的水清澈為止。

切絲

切絲就是將洗凈的梅菜切成細絲，寬度為1cm左右。切好后，用清水浸泡4個小時，這樣梅菜里的鹽會清淡一些。泡好后，用手擠壓掉梅菜里的水分，準備炒制。 

炒制 

炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以讓它入味。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。梅菜和配料的參考用量分別為70%和30%，炒到開鍋即可。 

然后將炒好的梅菜和素肉片一起包裝，就變成了一道吃起來方便快捷，營養到位的梅干扣肉了。 

4、素火腿腸的加工

素火腿腸是一種可以常溫保存的素肉食品。

拌餡 

泡狀大豆組織蛋白經復水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質更細膩，還要搭配一些配料進行拌餡。 

配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、鹽、液體木糖醇、蘑菇精、醬油、液體植物香精、大豆蛋白粉、紅曲米粉等。主料和配料的參考配比為75%和25%?；靹蚝?，在拌餡機里均勻攪拌10分鐘左右，就可以灌腸了。

灌腸 

灌腸前，最好先將腸衣用水浸泡一下，以使腸衣變軟，利于灌腸操作。然后將腸衣穿到自動灌腸機上，進行自動灌腸。

蒸煮 

灌好腸后，將火腿腸擺入蒸煮車，然后推入蒸煮箱進行蒸煮。蒸煮溫度為90℃—100℃，蒸煮20分鐘后火腿腸就蒸熟了。再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。 

5、素蓮藕丸子的加工

素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。 

混合拌餡 

將新鮮的蓮藕清洗干凈，進行斬拌。同時也將大豆組織蛋白復水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為20%、70%、10%。接著用拌餡機將它們攪拌均勻，攪拌3-5分鐘，出料。 

手工成型 

手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤上，丸子的直徑大小為2厘米左右，太大則不利于下一步油炸。

油炸 

油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時，溫度應掌握在165℃-170℃之間，時間為1分鐘。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。

炒制 

炒制可以進一步提高丸子的口感。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋果汁等，主料和配料的參考配比為95%和5%。開鍋后，要注意炒制時間不能太長，不然丸子會破裂，產生碎渣，影響口感。一般炒制2-3分鐘就可以出鍋包裝了。 

三、小麥蛋白類素肉食品的加工

十八羅漢

十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱為十八羅漢。 

我們先來看看它的第一道工序——調制谷朊粉。 

谷朊粉調制 

調制谷朊粉時，將谷朊粉和涼水以1：1.5的比例混合，因為面筋的韌性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結塊，就象我們平時和面一樣。和好后，?。ㄗx醒）一個小時，面筋的彈性和筋道就出來了。 

剪型 

谷朊粉調好后，要將它們剪成7克-12克重的小面塊，一定要剪到涼水里，使它們獨立成塊，因為面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它們會粘到一起，不利于操作。 

預煮

預煮是把剪好的面筋塊的表皮燙熱，方法是先使蒸汽夾層鍋里的水溫上升到到90℃-100℃之間，再將面筋塊放入鍋里，之后，要立即攪拌，不然它們又會粘到一起，大約煮1分鐘左右，當面筋在鍋里漂起來時，也就是面筋燙到五分熟的時候，就要將它們撈到冷水里，備用。 

油炸 

油炸主要是為了面筋的口感和塑型。預煮后，將面筋放入連續式自動油炸機。油炸溫度控制在180℃以下，時間為1分半，這樣炸出來的面筋會膨松起來，形成球狀的泡泡。如果控制不好溫度和時間，就會使面筋癟癟的，脹不起來，嚴重影響口感和外觀。

炒制 

油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進行炒制。炒制的配料有：黃豆、花生、蓮籽、花菇、木耳、筍片、魔芋、姜絲、枸杞、醬油、香油、液體木糖醇、食用植物油、五香粉、液體植物香精、白胡椒粉、八角粉、鹽、蘑菇精等。主料和配料的參考用量分別為65%和35%。 

炒制時，邊炒邊攪動物料，以防糊鍋。開鍋后再炒1-2分鐘，十八羅漢就炒制好了。 

這道十八羅漢，不僅滿足了人們的視覺享受，同時十八種以上的精選配料自然也就營養十足了。 

十八羅漢出鍋后，要趁熱進行真空包裝。然后經過高溫殺菌、金屬檢測和二次包裝，就可以入庫了。

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