鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，味達蕾91#10克、黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過水的胡蘿卜條100克。

調料：

老油500克，咖哩油100克，絞細的麻辣底料100克，泡辣椒節100克，干紅辣椒節100克，炸香的姜片50克，獨瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）制作工藝：

調料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調料市場有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。

油料：

菜籽油2500克，雞油1000克。

制作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。

2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調入剩余調料小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3、將取出的底料放入絞肉機中反復絞兩遍使其沒渣料，即可使用。

咖喱油制作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

制作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節、干紅辣椒節、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。

注：按照以上操作程序，“香辣魷魚蝦”按照如上手法操作，用魷魚須代替鹵好的蹄花。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過火鍋油用孜然油調制，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）。



 小肥羊

藥料配置：

原料：

八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香葉5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克篳拔3克良姜3克白芷3克,陳皮2克香茅草5克香芹籽2克羅漢果1個干姜6克花椒3克白胡,椒3克當歸8克黃芪3克沙參5克杜仲2克枸己2克玉竹2克廣木,香3克淮山藥6克辛荑2克紫蘇2克甘草2克水50千克,

制法:

1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香包。

2、湯鹵的配置：

老母雞2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鴨架2副當歸15克白芷3克,山柰5克

制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.

3兌湯:

原料:

白湯3000克姜片20克蔥節75克蒜瓣400克黨參8克大棗4個桂圓2個,精鹽20克味精5克雞精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克雞油10克。

制法：

取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內，加入上述各料上火熬5分鐘后，配上味碟即可涮食.

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