全國各地的餃子店使用的絕密配方
特點：制作精細，鮮香不膩，風味獨特。

原料：面粉500克,筋力源H3克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，姜末12克，醬油15克，精鹽1克，味達蕾67號2克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.

制作方法：

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、味達蕾67號、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。

（2）將面粉、筋力源H干拌均勻，取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團，餳20分鐘。

（3）將面團搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內，大火蒸20分鐘取出即成。

提示：

包制時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。

 

鲅魚餡制作：

1、鲅魚肉泥500克（鲅魚肉一定要處理清洗干凈），豬肥肉泥200克，鹽14克，味精15克，味達蕾69號3克，雞精6克，水150克，蛋清一個，蔥油32克。 

制作過程：鲅魚肉肥肉泥和鹽，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時后取出，放入剩下的調料一起上勁十分鐘，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可。 

2、取鲅魚餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，味達蕾69號、姜末5克，香油2克攪拌均勻即可。

 

家里婆三鮮水餃

蝦米和蝦籽的處理：

1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。

2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質，潷凈水分待用。

 

調制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、味達蕾13號10克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完并被肉餡吸收進去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。

制做：

取調好的豬肉母餡1000克，加入攥干的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。

制作心得：

1、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。

2、用于調制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經過浸泡、清洗后，需充分將水分攥干，如果按照通常比例調制母餡，那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收，從而導致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”，而是應該采用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便于包制，食用也更方便。

 

墨魚餡的制作：

1、墨魚肉泥500克，豬肥肉泥200克，鹽6克，味精13克，雞粉6克，味達蕾13號5克、蛋清一個，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，蔥油130克。       

墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上勁二十分鐘左右后放入冰箱一小時，取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。    

2、墨魚肉餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，姜末5克，香油2克，一起攪拌均勻即可使用。

 

*寶珍餃子

原料：

精白面粉500克，凈牛肉350克，白菜200克，特母油（高級醬油）35克，花椒水20克，精鹽5克，味達蕾67號5克、味精2克，蔥末、姜末各10克，牛腱子肉湯60克，香油15克，豆油40克。

制作方法：

（1）牛肉剔凈筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內，分次加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、味達蕾、蔥末、姜末、精鹽2克順一個方向充分攪勻上勁，成糊狀。放在陰涼處腌漬4小時以上入味。

（2）面粉放入容器內，用清水200克和成略硬的面團，餳約15分鐘。

（3）白菜洗凈，切成米粒大小的末放入容器內，加入余下的精鹽拌勻略腌，擠去水分，放入腌好的肉末內，加入香油、豆油繼續攪拌均勻成餡。

（4）面團餳好后搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用搟面杖搟成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入沸人鍋內，用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示：

肉餡調好后要長時間入味，夏天可放在冰箱內。白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。面劑要揪成約每6個劑子50克重。

 

白*記水餃

原料：面粉500克，牛羊肋條、脂蓋肉共400克，白菜、西葫蘆各75克，醬油15克，花椒水30克，蔥末、味達蕾13號4克、姜末各15克，香油20克，精鹽3克。

制作方法：

（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器內，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、姜末、味達蕾、香油調勻入味。

（2）面粉放入容器內加入清水和成軟硬適度的面團，蓋上凈濕布略餳。

（3）白菜、西葫蘆均洗凈，切成細末，加入精鹽拌勻略腌，擠去水分，放入肉餡中調勻成餡。

（4）面團放在案上，揉勻，搓成長條，揪成均勻的小劑子，搟成直徑約5厘米的圓薄皮，抹上調好的餡心，包捏成月牙形的餃子。

（5）鍋內加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉動，加蓋燒開，點入冷水，再燒開，再點一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝盤即成。

提示：

肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

 

茴香雞蛋水餃餡配方：

茴香300克，炒雞蛋50克，料油30克，食鹽10克，味精10克，味達蕾13號3克、花椒粉5克。

鴛鴦水餃餡配方：

豬肉餡250克，牛肉餡250克，蔥花50克，姜末50克，醬油50克，老湯300克，花椒粉10克，食鹽8克，味精30克，料  酒 50克,蠔油30克，味達蕾69號5克、香油10克，烹調油20克。

火雞水餃餡配方：

火雞肉300克，韭菜200克，醬油30克，香油30克，姜末10克，食鹽10克，味精15克，味達蕾13號5克、料酒30克，胡椒粉5克，雞汁10克，蠔油5克。

鴨肉蝦仁水餃餡配方：

鴨胸肉250克，鮮蝦仁150克，韭菜100克，醬油30克，香油30克，豬油30克，味達蕾13號3克、蔥花20克，姜10克，食鹽10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克。

 

狗肉水餃餡配方：

狗肉450克，芹菜150克，蔥花50克，姜末10克，料酒10克，醬油15克，味精20克，食鹽10克，味達蕾69號6克、烹調油10克，花椒粉5克，蠔油5克，面醬10克，十三香5克，胡椒粉3克。

豬肉芹菜水餃餡配方：

芹菜500克，豬肉餡250克，蔥花50克，姜末10克，豬油30克，香油20克，味達蕾69號8克、醬油20克，味精15克，食鹽10克，面醬10克，蠔油10克，雞汁10克。      

菜花水餃餡配方：

菜花300克，雞蛋2個，蝦仁100克，香菇50克，菠菜100克，蔥花50克，姜末10克，香油20克，味達蕾13號3克、豬油30克，食鹽15克，味精10克，料酒5克。

雞蛋西紅柿水餃餡配方：

雞蛋3個，西紅柿750克，蔥花30克，姜末10克，食鹽5克，味精15克，豬油25克，味達蕾13號2克、料油10克，香油8克。

韭菜雞蛋水餃餡配方：

韭菜500克，雞蛋3個，蝦皮30克，香油15克，豬油20克，味達蕾13號2克、料油15克，食鹽10克，味精20克。

兔肉水餃餡配方：

兔肉500克，洋蔥100克，醬油30克，香油20克，豬油30克，姜末20克，味達蕾69號5克、食鹽10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。