全國(guó)人民都饞它，教你秘方在家做
吃熱干面的快樂(lè)，就連我這個(gè)廣東人都無(wú)法忘懷。
一把淡黃色堿面燙起裝碗，醬油、鹵水、蘿卜、芝麻醬、香蔥依次往上拌。
接過(guò)碗，自己再舀勺酸豆角，倒點(diǎn)醋，滴點(diǎn)紅油，不管坐著吃還是端著走，手不能停：
筷子快速兜底一撈，然后高高挑起，反復(fù)幾次，面條上就掛滿香稠的醬汁。
挑起一嘴，面啊醬啊蘿卜豆角都混到一起，稀稀唆唆，三下五去二，碗就見(jiàn)了底。
冬天熱蛋酒，夏天綠豆湯，豆?jié){米酒中間換，吃完喝完嘴巴一抹，快活似神仙啊。
所以，今日的鄉(xiāng)愁廚房，想為所有饞這一口的人，做上一碗熱干面。
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據(jù)說(shuō)武漢人民一年能吃掉4億碗熱干面
我去武漢探店的時(shí)候，吃過(guò)十幾家熱干面。
說(shuō)來(lái)也奇怪，面都是香潤(rùn)油亮的堿面，醬都是濃郁醇厚的芝麻醬，工序調(diào)料也都大體相同，但一路吃下來(lái)，味道卻是家家都不一樣。
武漢的朋友告訴我，決定熱干面味道的，有三要素：面、芝麻醬、鹵水。
面要用粗堿面，煮到七八成熟，拿油拌勻晾涼（這個(gè)過(guò)程叫撣面），吃時(shí)再快速燙熟。
面條細(xì)一點(diǎn)，上油馬虎一點(diǎn)，都會(huì)影響面條的口感。
在武漢本地，市場(chǎng)會(huì)有已經(jīng)撣好的熱干面賣，回家可以直接燙熟來(lái)吃。
自己在家做，一次可以多撣些面，然后分小份放冰箱保存，無(wú)論拿來(lái)做熱干面還是炒面都行。
決定香氣的芝麻醬，相反地不能太濃稠，不然面條很容易拌不開(kāi)。
芝麻醬順滑的關(guān)鍵，是要用芝麻油緩緩瀉開(kāi)，有的店投機(jī)取巧，用開(kāi)水來(lái)調(diào)，香味自然差一大截。
熱干面雖然叫“干”，但其實(shí)它最好吃的狀態(tài)，是在攪拌過(guò)程中，讓芝麻醬、鹵水生抽進(jìn)一步融合，和其他小料一起均勻掛在面條上。
鹵水家家有秘方，其中又屬鹵過(guò)肉的老鹵最佳，味道重，香濃有回味。
所以今天菜菜還附贈(zèng)一個(gè)家常醬牛肉的方子，鹵水來(lái)拌面，肉片可加餐，做一次省心一周！
雖然武漢朋友總說(shuō)，最好吃的熱干面，是自家樓下那一碗。
這會(huì)既然吃不到，不如試試我這個(gè)方子，保證你吃完還想吃~
- 熱干面+醬牛肉 -
熱干面
[ 食材 ]
干堿面150g 芝麻醬3大勺 芝麻油2大勺 蒜水2小勺 生抽2小勺 鹵水2大勺 胡椒粉1/2小勺 雞精/鮮蔬粉1/2小勺 蔥花 辣蘿卜丁 酸豆角/榨菜丁 油潑辣子（可選） 香醋（可選）
[ 食譜 ]
1.深鍋加入足夠水煮沸，加入堿面煮3分鐘，煮至七八分熟，面條中留下白芯
2.將面條趁熱撈起瀝干，鋪在案板上，用風(fēng)扇吹涼，同時(shí)將1大勺芝麻油分3次加入，用筷子將面條挑起撣涼，讓面條根根分明，然后晾干待用
3.小碗里加入3大勺芝麻醬、1大勺芝麻油調(diào)至順滑
4.小碗放入2瓣剁碎的蒜末，加入3大勺溫開(kāi)水浸泡半小時(shí)以上，蒜水完成
5.取一大碗，碗底放入1小勺蒜水、1/4小勺胡椒粉、1/4小勺鮮蔬粉，將一人份撣好的堿面，入沸水煮20-30秒，撈起瀝干倒入碗里
6.碗里繼續(xù)加入1-2大勺調(diào)好的芝麻醬、1大勺鹵水、1小勺生抽，撒上適量辣蘿卜丁、酸豆角/榨菜丁、蔥花，趁熱拌勻食用
若吃辣可再加一勺辣椒油，武漢朋友建議滴一點(diǎn)醋，風(fēng)味更正
若家里有鹵牛肉片，搭配食用更贊
醬牛肉
[ 食材 ]
牛腱子1kg 生抽130g 老抽20g 料酒50g 豆瓣醬30g 黃豆醬30g 冰糖20g 鹽10-20g 食用油10g 蔥段30g 姜片30g 洋蔥半個(gè) 八角2個(gè) 草果1個(gè)香葉2片 桂皮1小段 花椒1小勺 干辣椒5顆 清水2L
[ 食譜 ]
1.新鮮的牛腱子沖洗干凈，加入姜片冷水浸泡1小時(shí)，去除多余血水
2.鍋里放入牛腱子，倒入冷水沒(méi)過(guò)，加入姜片，大火煮開(kāi)撇去浮沫，煮5分鐘撈出
3.起鍋加入15g食用油，煸香干香料、洋蔥、姜片、蔥段，加入30g豆瓣醬、30g黃豆醬小火炒香，再加入130g生抽、20g老抽、50g料酒、20g冰糖、10-20g鹽、2L清水，大火煮沸
4.放入焯水的牛腱子、蓋上鍋蓋小火慢燉2小時(shí)以上，燉至可輕松插入筷子狀態(tài)
可用高壓鍋替代，上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘
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5.時(shí)間到關(guān)火，取出牛腱，醬湯過(guò)濾掉殘?jiān)賹⑴ｋ旆湃脶u湯中浸泡，涼至室溫，放入冰箱冷藏隔夜風(fēng)味更佳，心急的小伙伴也可以晾涼后就切片食用
自己做的熱干面，一個(gè)字：就是香！
在家也不用在乎吃相，大口大口才過(guò)癮。
最后一筷子面，要把碗底的醬汁蘿卜碎都卷起扒拉到嘴里，才能打個(gè)幸福的飽嗝兒~
牛肉的加入自然會(huì)讓口感更豐富，愛(ài)吃辣的多給一點(diǎn)辣椒油，喜歡濕一點(diǎn)的口感就多加一口鹵水，在每個(gè)人的舌尖都是歡喜的味道。
醬牛肉在冰箱里可放上一周，帶便當(dāng)或是宵夜，肉爛筋軟，是最好的佐餐搭配。
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