廣東廚師幾種拿手醬汁配方分享，還有兩個干鍋醬秘方，先收藏了
小炒醬皇
用料：海米蓉（先焯水，再放入烤箱內(nèi)烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細絲）各375克，青尖椒碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。
做法：
鍋內(nèi)放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然后撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩余的用料，小火炒勻即可。
口味：咸鮮微辣。
應(yīng)用：制作海鮮貝類小炒。
特點：醬料的味道挺好，所以建議將它們切碎使用。烹調(diào)時，建議在此基礎(chǔ)上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。
萬用煲仔醬
用料：A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）
小料（姜米100克，烤香的蝦米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）
KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。
做法：
1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。
2、鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟“1”調(diào)好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至香味濃郁即可。
口味：復(fù)合醬香味。
應(yīng)用：制作所有
酒香燒肉汁
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用料：古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。
做法：以上用料調(diào)勻即可。
口味：鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。
應(yīng)用：用來燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。
特點：味道不錯，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。從醬汁的顏色來看，效果是不錯的，但醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顏色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。
百搭燜鍋醬
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用料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
做法：
1、六種醬料提前混合均勻。
2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。
口味：復(fù)合鮮香味。
應(yīng)用1：可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。
應(yīng)用2：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻，用來燜羊肉。
應(yīng)用3：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻，用來燜鵝肉、鴨肉。
應(yīng)用4：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻，用來燜牛腩。
特點：味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味.
粵式干鍋醬
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用料：家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料調(diào)勻即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。
口味：麻辣酸甜。
應(yīng)用：可以制作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。
特點：制作很簡單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。
百搭干鍋醬
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用料：小料（姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）
色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包。
做法：
1、美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。
口味：復(fù)合香辣味。
應(yīng)用：制作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。
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