麻辣拌商用技術(shù)，附秘制辣油和核心料粉，酸甜麻辣，值得收藏
一、秘制紅油辣椒油配方
主料準(zhǔn)備：玉米油1500g，菜籽油500g，辣椒面400g(朝天椒（小米辣）、二荊條、子彈頭辣椒，比例是1:1:1，三種辣椒面的各130g左右，如果當(dāng)?shù)夭辉趺闯岳?，可以把朝天椒用子彈頭替代）
調(diào)味料配料：蒜末50g，白芝麻80g，味達(dá)（海天的也可以）美味極鮮醬油180g，香醋20g，雞精10g，十三香40g，味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）10克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）20克，
香料：香葉10g，千里香10g，小茴香10g，桂皮10g，紫草10g。
濕料：大蔥段，香菜，姜片各適量。
做法：1，起鍋燒油，油溫能使姜片浮起，放入濕料小火炸制金黃色撈出不用。2，加入香料同樣炸制香味殆盡撈出扔掉。3，把辣椒面和調(diào)味料混合均勻備用。4，把油燒熱，等油溫180度左右的時(shí)候邊攪拌，邊分三次緩慢的把油倒入混合好的辣椒面中。
注意：做好的辣椒油最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻浸漬12到24小時(shí)，這樣就做好了，因?yàn)榧尤肓俗喜?，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。
特別提示：芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里小火干炒至微黃（千萬(wàn)不要糊）即可！香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個(gè)步驟！辣椒油的使用一般不宜超過(guò)10天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封。
二、核心調(diào)料粉的配比原材料：
麻辣鮮500g、味溢匙味特鮮（某寶有售）100g、鳳球嘜500g(、白胡椒粉500g、十三香80g，把上訴材料混合攪拌均勻，即為核心調(diào)料。
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三、花生碎配料：
花生5斤、熟芝麻面3斤、熟芝麻粒1斤。
注意：花生不要打的太碎，這樣吃起來(lái)沒(méi)有口感。如果當(dāng)?shù)貨](méi)有熟芝麻面賣，可以買芝麻回來(lái)自己加工，加工方法和加工花生碎的方法一樣。第一步先炒芝麻，和炒花生步驟一樣，第二步就是把芝麻打碎，同樣和答花生碎步驟是一樣的，熟芝麻粒就是炒熟的芝麻，然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起攪拌均勻即可。
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第一次做可以按比例縮小來(lái)做。
以上是麻辣拌的核心配方，剩下的就是直接買回來(lái)就可以用了的，剩下調(diào)料有：鹽，白糖，醋，醬油（注意：醬油可以不用，主要用來(lái)提色的），味精，雞精（注意：雞精可以不放，但是味精是必不可少的）孜然粉，蒜末可以加，也可以不加，建議加，蔥花香菜也是，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)。調(diào)制成麻辣酸甜口味就可以了。
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最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。
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