包子機、速凍包子等技術，越想兼得越兼而不得，真正的得在舍之后
一、緣起：魚和熊掌不可兼得
李記前兩天在公眾號的后臺回復了一位網友的提問，回復之后有些感觸，今天這篇文章和大家分享一下。
這位朋友問李記：青菜餡類的速凍生坯包子蒸熟后如何保持住菜的綠色。
李記回復：青菜提前進行飛水處理，飛水時可以適當加入堿。
這位朋友回復：可不可以不飛水，因為飛水會損失青菜的口感，有沒有即能保持口感，又能夠在速凍過程中不讓菜餡變黃的方法。
李記回復：沒有，魚和熊掌不可兼得。
李記回復后，這位朋友也沒有再回復，不知道是明白了，還是因為沒有得到想要的答案，不再說話了。
蔬菜細胞的表面有一層細胞壁，它沒有彈性。當菜類餡料在速凍時，細胞壁會被凍破。細胞壁凍破后，蔬菜中的氧化酶會流出，氧化酶會促使蔬菜本身和空氣中的氧氣反應，使蔬菜變黃。這是速凍生坯包子菜餡在速凍過程中變黃的原理。
解決這個問題的思路是在速凍前破壞蔬菜的細胞壁，提前讓氧化酶失活。做法就是將蔬菜拌餡前進行飛水處理，飛水時要注意，不能時間過長。如果飛水時間過長的話，蔬菜中的葉綠素會變成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素是黃色的，所以飛水時間過長也會使蔬菜變黃。為什么要放堿呢？因為在堿性環境下，會抑制葉綠素會變成脫鎂葉綠素，會使這個過程變慢，所以當控制不好飛水時間的時候，放堿可以提高容錯率。
所以，要想使菜餡在速凍時保住綠色，就要對青菜進行飛水處理，在這個過程中多多少少要損失些口感，沒有兩全其美的方法。
這段話，李記本來是想等這位朋友回復之后，再回復過去的，結果這位朋友沒有給李記這個機會。
在等待回復這位朋友的過程中，李記在想，為什么這位朋友會有兼得魚和熊掌的想法呢？這位朋友的問題及問題背后的想法絕不是個例，李記每天回復公眾號后臺的問題中，幾乎都能遇到類似的問題。比如：包子如何才能做到又松軟，氣孔又大，湯汁又多呢？包子機是不是所有的餡都可以做？機器包子如何做才能和手工包子的口感一樣？能不能用酵母的方法做出老面的效果呢？
為什么我們總是在說舍得，卻總是想著兼得呢？李記覺得，不論是學習技術、還是開店做市場，越想兼得，越兼而不得。真正的得，只有在舍之后。
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二、包子機：舍得精神的典型
如何才能“得”？首先要放下些什么。
在李記看來，包子機是舍得精神的典型。當你既想用包子機做所有的餡，又想用包子機小批量生產替代人工的時候，根據李記的經驗，包子機什么也給不了你，你什么也得不到，甚至有時候比用人工包還麻煩，你會認為商家忽悠了你，你會覺得包子機就是一堆廢鐵，賠了夫人又折兵。當你放下一些不切實際的需求的時候，當你真正認清包子機的優勢，當你了解了包子機帶給你的新思路的時候，了解它，走進它，使用它，精通它的以后，你會發現，包子機帶給你的價值遠比那幾萬塊錢要多的多。
當然了，包子機的市場競爭是白熱化的，廠家們錙銖必較，為爭寸土之地難免會頭破血流，這時，做出一些夸大的宣傳，給出一些不能實現的承諾，往往是無奈之舉。
但作為購買者，使用者，我們要明白一個道理。當你得到一樣東西的時候，必將失去些什么。所以，當你想得到一樣東西之前，要先弄清楚損失的是什么，并且想清楚能不能接受這樣的損失。當你“舍”不下一些東西的時候，你就不可能“得”到另一些東西。越想兼得，越兼而不得。真正的得，只有在舍之后。
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三、開店：“舍”是為了更好的“活”
開店也是同理，李記從做生意的那天起，就給自己定了兩條規矩。一個是，到什么時候也不打價格戰；另一個是，專注一件事，一個產品，做精。
李記從開店、搞批發、到培訓，都是圍繞著包子。李記做生意的心得是，先不要想著如何搞加盟，如何找大客戶，不要總想著掙快錢，不要什么錢都想掙，先將產品做精，做好，保證品質。先把內功練好，先想著如何才能有別人難以復制的核心競爭力。只有在自己的市場上形成了核心競爭力，才能更好的持續下去，才能更好開展接下來的活動，在此之前所有的長期堅持、臥薪嘗膽都是值得的，在此之前，所以的舍也都是值得的。
四、技術：不得不“舍”，不“舍”不“得”
最后，李記想說說技術。
如果說使用設備和開店，都需要我們主觀“舍”些什么才能“得”的話，那技術有的時候，就需要我們不得不“舍”。
為什么這么說呢？正如李記第一段中講到的，當想要保住速凍生坯包子內部素餡顏色的時候，就必須要蔬菜的氧化酶提前失活，就必須要對蔬菜進行飛水處理，這是必須的步驟，當飛水處理的時候，肯定會影響到口感。
再比如，肉包湯汁的問題。當我們把包子做的非常松軟的時候，當包子內部的氣孔相對較大的時候，是很難長時間保留住肉包的湯汁的。要想保留住湯汁，面皮的氣孔必要小，且細。
再比如，機器包子和手工包子的口感問題。簡單來說，面的口感，很大程度取決于和面時的加水量。我們手工做包子，和面的加水基本在50%左右，有的朋友做包子，和面加水量甚至在55%左右，李記前兩天教了個想在加拿大開店的學員，這位朋友從加拿大帶來的面粉，和面加水量能到60%（這里邊的核心原因是面粉蛋白質質量，李記后面會有一篇技術文章，單獨跟大家聊聊這個問題）。而用機器做包子，和面的加水也就在45%左右，有的機器，對面團的硬度要求更高，和面的加水量也就40%左右。從加水量就很明顯的看出區別，即使醒發濕度等等工藝環節再進行控制，兩者的口感也很難一樣。但是要說到是機器包子好吃，還是手工包子好吃，李記覺得，各有特色，就看從什么角度來看這個問題了。
從上面三個問題，大家可以看出，技術大多數時候，是不得不“舍”的，不“舍”就不會“得”，我們想要實現某個功能，就必須放棄某些東西，由不得你選擇。
那既然不得不“舍”，那為什么還有很多朋友有兼得的想法呢？李記覺得，是因為很多朋友，不具備基礎知識，不了解相關理論，自己對技術的理解和技術本身有較大偏差造成的。換句話說，是由于想要的太多，知道的卻太少造成的。
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五、編后：真正的“得”，在“舍”之后
不論是主觀的“舍”，還是客觀的“舍”。李記做本文的目的，是希望大家能有“舍”的意識，不要什么事情總想著兼得，很多事情，越想兼得，越兼而不得。真正的“得”，只有在“舍”之后。
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