大廚教你8款小龍蝦做法，讓店里天天爆滿！
01
麻辣鹵小龍蝦
原料：小龍蝦5千克，色拉油10千克(約耗1千克)，麻辣鹵水8千克
做法：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內放入麻辣鹵水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣鹵水：
1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克，陳皮1克，千里香5克，肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各10克，香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克，將以上香料混合后打成粉。
02
醬燒小龍蝦
原料：小龍蝦650克、干海椒節80克、花椒20克、香辣30克、甜面醬20克、蒜瓣55克、姜片10克、香料粉15克、洋蔥塊40克、蔥節15克、炸土豆條30克、蠔油50克、老抽5克、雞精5克、味精5克、香菜10克、蔥花10克、啤酒1瓶，色拉油適量
做法：
1、鍋放油燒至六成熱，投入干海椒節、花椒、姜片、蔥節和蒜米炒香，下入小龍蝦熗炒3分鐘。
2、再放入蠔油、香辣醬與甜面醬、老抽炒出色，倒入啤酒并稍燜入味，然后調入香料粉、雞精和味精，并下洋蔥塊炒斷生，隨后起鍋盛在墊有炸土豆條的盤里，撒上香菜和蔥花，即成。
香料粉：將小茴香50克、白芷15克、香果20克、山柰15克、八角20克、草果10克、桂皮30克、香茅草10克打成粉。
03
蒜香小龍蝦
這道“蒜香小龍蝦”對傳統的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。
原料：小龍蝦1.5千克，色拉油1千克(約耗80克)，熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克
做法：
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開后放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自制蒜椒料：大蒜頭500克、泡小米辣400克、熟菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
04
十三香龍蝦
原料：小龍蝦20斤、生姜、蒜子各1000克，十三香麻辣醬1500克，十三香粉350克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶、鹽、蠔油、白糖各適量。
做法：
1、鍋中注入色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出色，倒入適量燒沸。
2、再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味，倒入啤酒，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。
走菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。
05
麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1.5千克，干辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生姜35克，料酒10克，醬油7克，鹽8克，白糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
做法：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍后，再一只只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，并剪去長須。所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘后撈出瀝干。
2、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片，干姜刮皮洗凈切成絲，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
3、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入干辣椒絲并不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入姜絲、蒜片、蔥花爆出香味。
4、將瀝干的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢
燉入味，8分鐘后湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
06
黑椒小龍蝦
黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統做法的基礎上，增加了自制的黑椒鹵水，經過長時間的浸泡后，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內，吃起來才能夠味。
原料：小龍蝦3千克，青、紅椒圈各50克，黑椒鹵水料(骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克)，取色拉油5千克(約耗100克)，黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
做法：1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。2、將黑椒鹵水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。3、客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。
07
冰鎮小龍蝦
冰鎮小龍蝦在調制味汁時，加入了多種復合醬料，泡好的小龍蝦口味更加有層次。
原料：小龍蝦30只，鮮檸檬、冰鎮黃瓜各50克，A料(冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克)，香料(八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，干辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克)花雕酒50克，蔥段、姜片各10克。
做法：1、鍋內放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分鐘，再加入花雕酒熬制10分鐘，冷卻。2、小龍蝦洗凈，放入盤中，加入蔥段、姜片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預制好的味汁中，浸泡20小時至入味。3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。
08
梅干菜小龍蝦
選用正宗梅干菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受客人喜愛。
主料：鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。
輔料：梅干菜150克，姜末10克，蔥花少許。
調料：白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。
提前預制：大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出后放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時即可撈出。
調制鹵湯：鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、干花椒、干辣椒各250克、鹽100克、白糖(提鮮)150克燒開后放涼，每日一換。
注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。
做法：1、鍋入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開;2、調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆后淋香油、撒蔥花即成。
技術關鍵：1、梅干菜為干貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠干水分入鍋即可;2、在作配料燒制菜品時，一定要調成咸甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。
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