4家餐廳招牌菜醬大骨鹵水配方及做法！
辣鹵龍門大骨
制作：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松
這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：
一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；
二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。
批量預制
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油鹵
1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。
3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。
4、鹵制原料時，將炸制的香料包重新放入。
香料粉
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
古記醬骨頭
將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣出600斤醬骨。
鹵水調(diào)制
桶內(nèi)加高湯50千克，下香料包（干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調(diào)勻即可。
提前預制
選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷后洗凈、飛水，入鹵水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火后加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
走菜流程
凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。
制作關鍵
1、這款鹵水經(jīng)循環(huán)使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。
2、走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產(chǎn)生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
良品醬棒骨
棒骨的初加工
1.黃酒300克，蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）沖去血水，瀝干后放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時至熟，保鮮存放即成。
走菜流程
1.開餐前將棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝干，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。
2.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點綴雪梨球即可走菜。
辣鹵水制作
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿卜、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調(diào)入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續(xù)熬5分鐘關火即成。
大桶牛大骨
制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏杰
這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：
一是選料，從內(nèi)蒙進購的牛腿筒骨，每根重6斤，進價便宜，僅需3元/斤。
二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調(diào)味。
三是火候，醬制時要用小火，加熱時湯面平靜，不能有氣泡產(chǎn)生，保持此狀態(tài)煨6個小時。
四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續(xù)保溫，呈現(xiàn)最佳的口感與味道。
五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百余根。
制作流程
1、牛腿筒骨洗凈瀝干，放在細流水下沖3小時，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開。
2、牛骨先汆水，再放進燒沸的醬湯，轉小火煨6小時，關火繼續(xù)浸泡至走菜。
3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續(xù)入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時，按照就餐人數(shù)準備小刀和吸管端上餐桌。
4、骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。
醬湯
1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓即可。
2、炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。
3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。
4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭（提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸后熬15分鐘即可使用。
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