油炸串串夾饃技術(shù)配方 夏季最火爆的小吃項(xiàng)目之一
串串香夾饃技術(shù)
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一、油潑辣椒
準(zhǔn)備材料：油、辣椒粉（陜西干線椒）、芝麻、香料粉、醋。
秘制香料粉的調(diào)配：花椒、小茴香各 30 克，八角、香葉、桂皮各 25克，丁香、香砂、陳皮各 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、蓽撥各 15 克。配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約20 分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成細(xì)粉即好，或者用粉碎機(jī)來(lái)打成細(xì)粉。
制作方法
辣椒粉放入不銹鋼或瓷的容器中，加入香料粉和適量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要適量增減,但不可過(guò)多)攪勻。鍋內(nèi)倒入油，加熱到八九成熱青煙四起并向上沖后關(guān)火,靜置到五六成熱略有青煙升起時(shí)，分成三次倒入辣椒容器中 ，油潑辣椒，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。倒完油后攪動(dòng)辣椒到不冒泡時(shí)，倒入糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起即成。
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二、秘制果仁撒料
熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黃豆粉300 克、蘇子粉 30 克、孜然粉 100 克、紅蔥酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、核心調(diào)料粉。把以上這些食材混合在一起，然后用打粉機(jī)打成細(xì)粉即可。
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三、醬料配方
豆瓣醬 100克、花椒粉 50 克、五香粉 150克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、雞精40 克、味精 40 克、十三香紅燒醬料 100 克、食用油 600 克、玉米淀粉 100 克、清水1200 克。
制作方法
油燒制 50 度中火下豆瓣醬， 熬至 4 分鐘撈起豆瓣渣滓后開(kāi)始加清水 40 克、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、雞精、紅燒醬料在鍋里稍微攪拌后熬至 10 分鐘（要不停慢慢攪拌防止胡鍋）最后加淀粉熬至 2 分鐘起鍋即可.
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四、饃夾菜的成品制作
出攤后爐子保持小火，鍋里油保持 90 度左右，來(lái)客人點(diǎn)菜后， 先把火調(diào)到中火然后把百吉餅劃一道口子下鍋油炸，然后把客人選的葷菜下鍋炸，餅子表面變淡黃后起鍋瀝干備用，葷菜都起鍋后瀝干油備用，現(xiàn)在開(kāi)始炸蔬菜，用鍋蓋擋住自己不被油炸到， 蔬菜過(guò)一下油即可起鍋。弄到的菜和餅在操作盤(pán)里刷醬，刷均勻后撒料，詢(xún)問(wèn)吃辣椒多少后刷辣椒油， 然后用剪刀大致把菜剪一下夾到餅子里包好即可給客人。
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