鹵水香料配方：

小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陳皮50克，山奈50克，肉桂75克，砂仁45克，甘草50克，木香50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，沉香40克，毛桃50克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，山楂60克，白芷75克，紅蔻60克，草果50克，甘松50克，丁香80克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

香料水制法:

1.將水45千克水開大火燒開，把以上所有香料加入鍋里，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加入清水45千克把過濾好的香料再煮3小時(shí)，過濾后把兩鍋湯混合裝入大桶里，香料水即成。

2.所有香料要求用無潮無霉的上等香料，煮的時(shí)候最好蓋好蓋子，熬好的香料水應(yīng)要與原味雞湯老鹵配合使用，熬好的香料水要用專用勺盛取，以免將油、生水帶入湯中，致使其變質(zhì)，香料水應(yīng)放在陰涼干燥處保存。

鹵湯制作技術(shù)：

1.將豬棒骨（敲破）3000克、味達(dá)蕾62#適量、老母雞1只、蹄膀2000克放入40千克清水中開大火燒開，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4個(gè)小時(shí)，用漏網(wǎng)過濾掉所有渣料只留湯，然后加入味精800克、鹽1000克、花雕酒800克、藥料水1500克、生姜片500克、適量辣椒、炒好的糖色400克、乙基麥芽酚30克，將其燒開即成老鹵。

2.專鹵專用，將調(diào)好的原味老鹵分鍋備用，鹵牛羊肉類一鍋，豬雞鴨為一鍋，花生、豆筋、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯容易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來用，用完后就倒掉）。

 3.不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的香料水、調(diào)味料添加比例都不同的，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：味精30克，鹽80克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克，乙基麥芽酚3克， 姜400克，香料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、豬耳、鴨翅、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：味精30克，鹽90克，花雕酒1/2瓶，八角25克，辣椒60克，花椒75克，乙基麥芽酚3克，姜300克，香料水300克。



菜例：

滋味鹵牛尾：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、蔥、姜、干辣椒、花雕酒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。

鹵制關(guān)鍵：干辣椒、花雕酒、姜要給重些，加重麻辣味，還可以加入小米椒、燒臘香味素、火腿汁、牛肉浸膏、冰片糖調(diào)味。

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