泡椒油

該復合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒魚、酸辣雞腎等。

原料：

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克 、豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克、味達蕾90#10克、

制法：

1、將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、味達蕾90#、糍粑辣椒、豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

2、該復合油重用泡椒是為了突出泡椒風味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發(fā)黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發(fā)較快。

子姜米椒油

原料：

色拉油3500毫升、化豬油1000克、雞油500克、子姜茸1000克、小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量

制法：

1、鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊。

2、待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。

烤魚香辣油

由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

原料：

菜油25升、大蔥節(jié)1000克、洋蔥塊1000克、姜塊750克、胡蘿卜片500克、黃瓜條500克、香菜節(jié)250克、糍粑辣椒6000克～7500克、

干青紅花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香葉125克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克、山柰、紫草、羅漢果各150克、桂皮、陳皮各200克

制法：

1、初加工：把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節(jié)，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用；另把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

2、制作蔬菜油：當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節(jié)，開小火炸至水分將干時，撈出來不用，另外放入姜塊和香菜節(jié)，炸香撈出便得到蔬菜油。

3、制作烤魚香辣油：待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時。

4、放入已經泡發(fā)過的香料炒勻，隨后加入紫草，續(xù)炒至水分將干且出香味時，把泡發(fā)過的青紅花椒下鍋炒出味。

5、離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。

2、香茅草和靈草是制作烤魚香料油的必用香料，用其可去腥除異。白蔻本身有清熱的功效；紫草是既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；而羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

3、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據(jù)菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

4、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且還要不停地去攪動。一般來說，糍粑辣椒下鍋后要炒30分鐘左右，在香料下鍋后，還要續(xù)炒10分鐘左右。

5、在花椒下鍋后，則只需續(xù)炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為保證辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂當中。另外，在批量制作時，可用電動甩干機提取油脂，因為這樣能提升出油率。

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