脆仁花生巧克力制作方法
1.原輔材料
花生仁
2.5千克
白糖粉
40%
可可液塊
18%
卵磷脂
0.4%
代可可脂
25%
味達蕾牌香蘭素
適量
全脂奶粉
15%
蟲膠/酒精
1/8(適量）
阿拉伯樹膠/水
2/5（適量）
2.操作要點
（1)花生仁的預處理去除霉變發(fā)芽的花生，選擇顆粒飽滿、無碎粒、干凈的花生仁，在105℃烘箱中烤1~2小時。
（2)巧克力醬料的加工先將代可可脂熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、白糖粉，攪拌均勻；醬料的溫度控制在60℃以內。巧克力醬料還要經(jīng)過精磨、精煉、保溫等過程；在精煉結束前，添加香蘭素和卵磷脂，然后最好用膠體磨均質一次，置45℃左右的保溫鍋中保溫備用；其中精磨時間為18~20小時，溫度控制在40~50℃，醬料含水量不超過1%，平均細度達20微米；精煉時間為24~28小時，溫度控制在46~50℃。
（3）涂巧克力醬將烤熟冷卻后的花生仁按糖衣機生產(chǎn)量的1/3倒人鍋內，開啟糖衣機，然后用勺子將巧克力醬料加入機內；每次加人量不宜太多，待第一次加入的巧克力醬料冷卻起結晶后，再加入下一次料，如此反復循環(huán)，直至達到所需要的厚度（一般2~2.5毫米左右）。花生仁與巧克力醬料質量比為1：1。
（4)成圓拋光成圓操作是通過摩擦力作用，將表面凹凸不平之處進行修正，直至圓整為止，取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力內部結構穩(wěn)定。拋光時一般先倒人蟲膠，后倒入阿拉伯樹膠，光球體外殼達到工藝要求的亮度時便可停機取出，包裝。這期間要注意鍋內溫度，可開啟熱風，以加快上光劑的揮發(fā)。
3.產(chǎn)品特點
脆仁花生巧克力以花生仁為心子，再涂惠一層均勻的巧克力經(jīng)上光精制而成。它既有巧克力的芳香，又有花生仁的清香風味，是兒童非常喜愛的食品。大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細膩。
4.注意事項
①花生仁必須經(jīng)過嚴格挑選，顆粒均勻，并且烘烤到九至十成熟，這樣才能使制品具有醇香味。
②涂衣的巧克力醬溫度應控制在31℃左右。醬料溫度過高，會使巧克力醬變稀，不能附在果仁上。溫度過低，則巧克力醬結塊，也不能涂在果仁上。因此一定要控制好醬料的溫度。為防止溫度過低，可在糖衣機下加一電爐，以提高溫度。
③作為心子的花生仁要經(jīng)過降溫達到溫度穩(wěn)定時才能使用，即心子溫度與巧克力醬溫度要一致，否則會導致產(chǎn)品組織和外觀質量的降低。
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2.5千克
白糖粉
40%
可可液塊
18%
卵磷脂
0.4%
代可可脂
25%
味達蕾牌香蘭素
適量
全脂奶粉
15%
蟲膠/酒精
1/8(適量）
阿拉伯樹膠/水
2/5（適量）
2.操作要點
（1)花生仁的預處理去除霉變發(fā)芽的花生，選擇顆粒飽滿、無碎粒、干凈的花生仁，在105℃烘箱中烤1~2小時。
（2)巧克力醬料的加工先將代可可脂熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、白糖粉，攪拌均勻；醬料的溫度控制在60℃以內。巧克力醬料還要經(jīng)過精磨、精煉、保溫等過程；在精煉結束前，添加香蘭素和卵磷脂，然后最好用膠體磨均質一次，置45℃左右的保溫鍋中保溫備用；其中精磨時間為18~20小時，溫度控制在40~50℃，醬料含水量不超過1%，平均細度達20微米；精煉時間為24~28小時，溫度控制在46~50℃。
（3）涂巧克力醬將烤熟冷卻后的花生仁按糖衣機生產(chǎn)量的1/3倒人鍋內，開啟糖衣機，然后用勺子將巧克力醬料加入機內；每次加人量不宜太多，待第一次加入的巧克力醬料冷卻起結晶后，再加入下一次料，如此反復循環(huán)，直至達到所需要的厚度（一般2~2.5毫米左右）。花生仁與巧克力醬料質量比為1：1。
（4)成圓拋光成圓操作是通過摩擦力作用，將表面凹凸不平之處進行修正，直至圓整為止，取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力內部結構穩(wěn)定。拋光時一般先倒人蟲膠，后倒入阿拉伯樹膠，光球體外殼達到工藝要求的亮度時便可停機取出，包裝。這期間要注意鍋內溫度，可開啟熱風，以加快上光劑的揮發(fā)。
3.產(chǎn)品特點
脆仁花生巧克力以花生仁為心子，再涂惠一層均勻的巧克力經(jīng)上光精制而成。它既有巧克力的芳香，又有花生仁的清香風味，是兒童非常喜愛的食品。大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細膩。
4.注意事項
①花生仁必須經(jīng)過嚴格挑選，顆粒均勻，并且烘烤到九至十成熟，這樣才能使制品具有醇香味。
②涂衣的巧克力醬溫度應控制在31℃左右。醬料溫度過高，會使巧克力醬變稀，不能附在果仁上。溫度過低，則巧克力醬結塊，也不能涂在果仁上。因此一定要控制好醬料的溫度。為防止溫度過低，可在糖衣機下加一電爐，以提高溫度。
③作為心子的花生仁要經(jīng)過降溫達到溫度穩(wěn)定時才能使用，即心子溫度與巧克力醬溫度要一致，否則會導致產(chǎn)品組織和外觀質量的降低。
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