17款高人氣炭烤菜，顧客瞬間就愛上了！
秋冬正是吃烤串的好時候，但是僅有一些常規品種顧客肯定是不買賬的，所以必須要更新我們的產品。下面給大家介紹一下鞍山特色燒烤的處理妙招，和成都的一些特色燒烤品種，更有數款熱賣新品讓你一次看個夠！
鞍山的燒烤風格獨特，一些烤串品種雖然出自地攤燒烤，卻在家常菜館火得一塌糊涂，不僅選料獨特，而且做法講究，口味一絕。下面，就讓王陽師傅來給大家介紹一下鞍山特色燒烤的處理妙招吧。
妙招1：蠶蛹煮后再穿串兒
蠶蛹采購回來放保鮮柜里，在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時，蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，撈出后再穿簽子就不會流汁，烤時也不會破，營養也不會流失。
烤時一定要用文火，火大了會發苦，火小了會出湯，要勤刷料油，烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然后再撒點麻辣鮮、辣椒面各2克，這樣孜然芝麻不會脫落。
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妙招2：烤扇貝刷自制蒜蓉醬
我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成了燒烤做法：
1.取5只扇貝先在清水里洗干凈，因為是連殼一起烤，所以要用小刀將扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質，沖洗干凈。
2.龍口粉絲20克用溫開水泡發20分鐘，洗凈控水，用剪刀剪成約10厘米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蠔油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。
妙招3：烤油邊不需要腌制
說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實就是豬肋骨下的豬護心肉，因其富含大量油脂且形狀細長而得名。以前廚師做菜的時候，因不了解油邊的美味，常把它當下腳料舍棄。
烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。
孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克味達蕾69#適量混合均勻。
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妙招4：炭烤白蜆子去一半殼
白蜆子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蜆子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蜆子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蜆子，此時白蜆子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蜆子肉朝上，整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蜆子肉和殼的邊緣有些發黃，說明水分即將烤干，裝盤上桌即可。
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妙招5：鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分
鹽焗雞胗在燒烤中肉質最筋道，特點是干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅。具體做法是：將2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，只要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時。
把雞胗用鐵釬穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。
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妙招6：雞頭烤前先刷一層打底料
生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，方法比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反復烤3-4分鐘即可皮酥骨香。
妙招7：小火烤韭菜刷兩遍油
韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。把新鮮韭菜300克洗干凈，放在燒烤網格夾中，然后把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。
炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因為韭菜剛洗出來水分較多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前后一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后兩面刷上燒烤醬即可。
成都的燒烤與四川菜肴一樣，做法粗獷，但是熱辣、濃香，肉質外焦里嫩。與其它地區燒烤不同的是，除了口味更加熱辣或者麻辣外，成都燒烤還有一些個性產品，比如烤腦花、變態雞翅等，都深受食客的青睞。
接下來為大家介紹的燒烤品種來自成都的一家燒烤旺店——“野火燒”。
銅鍋烤腦花
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制作：
1.取新鮮的腦花200克洗凈，用流動水沖漂1小時，撈出用牙簽子挑出血絲。
2.將腦花放入銅鍋內，淋入翠宏紅油50克，雞汁2克，雞粉、味精各3克，放入炭火上烤制約兩成熟，再加入新鮮的小米椒碎5克、泡大頭菜碎15克，蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘。
3.撒入韭菜段、小芹菜末各5克，繼續蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘，最后撒入翠宏香辣碟辣椒粉8克，再加熱約5分鐘，即可上菜。
香辣掌中寶
制作：
1.掌中寶500克用清水浸泡2小時，撈出控水，加入百利香辣腌料20克、百利奧爾良腌料10克、鹽5克、雞粉6克拌勻，腌制2小時，取掌中寶穿成串。
2.將掌中寶放在炭火爐上，刷上一層紅油，兩面翻烤約八成熟時，撒上一層孜然粉，繼續烤至掌中寶成熟，取出上菜。
野山椒牛肉
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制作：
1.取牛彎刀肉500克洗凈，切成小塊，加入自制醬料（市場銷售）60克、牛肉粉10克、翠宏香辣碟辣椒粉20克拌勻，腌制2小時。
2.取牛肉塊和野山椒間隔地穿在釬子上，共穿20串。
3.將牛肉串放在炭火爐上，不刷油也不撒粉，直接兩面翻烤至牛肉成熟，取出上菜。
霸王簽
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制作：
1.取簡陽小山羊的肋條肉500克洗凈，切成小塊，不腌制，直接用紅柳枝穿成10串。
2.將羊肉串放在炭火爐上，刷上一層色拉油，直接兩面翻烤至羊肉八成熟時，撒上一層復合孜然粉，再刷上一層色拉油，最后撒上一層復合辣椒粉，繼續烤至羊肉完全成熟，取出上菜。
復合孜然粉：
取孜然粒500克和香料（香葉、桂皮、花椒各10克，白芷、小茴香各8克）分別放入燒熱的鍋內炒香，取出后分別磨成粉，混合均勻即可。
復合辣椒面：
1、取干印度椒、干二荊條辣椒按照1:1的比例混合。
2、取混合后的干辣椒500克、提前烤香的去皮花生100克、提前烤熟的白芝麻50克混合均勻，磨成辣椒面即可。
變態雞翅
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制作：
1.雞翅5千克自然解凍，倒入食用堿水中浸泡10小時，撈出沖洗干凈，加入腌料300克拌勻，腌制4小時，取出穿串。
2.將雞翅串放在炭火爐上，刷上一層自煉超級辣辣椒油，兩面翻烤約八成熟時，撒上一層自煉超級辣的辣椒粉和白芝麻，繼續烤至雞翅成熟，取出上菜。
下面再給大家介紹幾款現在比較受歡迎的炭烤品種：
炭烤蒜蓉茄子
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制作：
1.取長茄子一個帶蒂洗凈，不去皮縱向從中間切開但不要切斷，再用刀在切面上輕劃幾刀以方便入味。
2.放入預熱好的210℃的烤爐內（切面朝上），烤制約10分鐘，加入調料（蒜蓉、甜辣醬各50克，鹽2克，色拉油3克），取出后再撒入黃油碎3克，繼續烤5分鐘，最后撒入香蔥末2克即可。
炭烤羊蹄
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制作：
1.羊蹄5千克洗凈，把縫隙里的雜毛去凈，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小時取出。
2.不銹鋼桶里倒入清水10千克，放入八角、老姜各50克，辣椒段200克，桂皮30克，香葉15克，生抽醬油100克，孜然30克，大火燒開，放入羊蹄小火煮40分鐘，關火浸泡1小時，撈出晾干水分。
3.將羊蹄（食客點幾個放幾個）放在炭火架上，烤制3分鐘，刷少許色拉油，撒孜然、白芝麻各1克即可。
炭烤豬手
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制作：
1.豬蹄5千克洗凈，仔細刮凈縫隙里的雜毛，從中間劈開。
2.將豬蹄放冷水鍋中，中火煮出血沫，待血沫都撇凈后撈出沖水，用干毛巾吸干水分，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至表皮變為金黃色，撈出控油。
3.將豬蹄放入高壓鍋內，倒入清水3千克、料酒200克，放入生姜、蔥段各100克，八角30克，花椒、紅曲米各20克，桂皮15克，鹽50克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓半個小時，撈出晾干水分。
4.將豬手放在炭火架上，中火烤至表皮起泡，撒上孜然粉、芝麻即可。
炭烤豆皮卷
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制作：
1.豆腐皮200克切成長、寬均為8厘米的正方片；金針菇切成長8厘米的段。
2.用豆腐皮把金針菇用力地卷起來，串在竹簽串上（一根竹簽串6個左右）。
3.將豆皮卷放在炭火架上，烤制約5分鐘，刷上色拉油，撒上辣椒面、鹽、孜然粉和熟芝麻即可。
烤豆花
制作：
1.選用內酯豆腐250克，切成小方塊，放入錫紙盒里，放入調料（鹽、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、蔥花、辣椒油各5克）。
2.將盛有豆腐錫紙盒放在燒好的炭火上，烤3分種至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥黃豆5克、榨菜丁10克即可。
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