17款鄉(xiāng)土菜
酸蘿卜燒老鴨
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土法 老鴨帶有淡淡的異味,烹調(diào)時(shí)我們加入了酸蘿卜和啤酒,做好的菜肴香味濃郁,帶有淡淡的酸爽味。
原料 凈老鴨550克,市場(chǎng)上采購(gòu)的袋裝酸蘿卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。
制作
2.炒鍋內(nèi)放入菜子油,燒至五成熱時(shí),放入小料煸炒出香,放入鴨肉,中火翻炒1分鐘,烹入啤酒和清水700克,大火燒開(kāi),改小火燒45-60分鐘,放入剩余的調(diào)料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈,味達(dá)蕾70#,大火翻炒均勻,出鍋放入可以加熱的容器內(nèi)即可。
2
大宅椒麻雞
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原料:
凈土雞1只(約1000克)、洋蔥200克、姜片、蔥段、蒜片、料酒、鮮花椒、胡蘿卜塊、香料(八角、桂皮、香葉)、小米椒節(jié)、料酒、花椒油、花椒面、鹽、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、煳辣椒油、小蔥節(jié),味達(dá)蕾83#,富磷聯(lián)B各適量
制法:
1、將凈雞下水鍋里汆水,撈出來(lái)放入加有姜片、蔥段、胡蘿卜塊、料酒,富磷聯(lián)B和香料的沸水鍋里,文火慢煮20分鐘后,離火浸泡至熟,撈出來(lái)放入加有冰塊的冷開(kāi)水中過(guò)涼,然后瀝干水分備用。將煮好的土雞用手撕成細(xì)絲。另把洋蔥切成細(xì)絲,加少許鹽拌勻。
2、雞絲納盆,加入小米椒節(jié)、蒜片、鮮花椒、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、花椒面和花椒油拌勻調(diào)味,再加入適量煳辣椒油和小蔥節(jié)拌勻,即可裝盤上桌。
3
向塘燒土雞
土法 燒土雞大家都吃過(guò),我們這道菜有兩大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹調(diào)時(shí)不加一點(diǎn)水,只用啤酒來(lái)燒制,所以肉質(zhì)更細(xì)嫩,香味也更充足。
原料 凈土雞550克,青、紅杭椒段各250克。
制作
1.土雞清洗干凈,切成3厘米見(jiàn)方的塊。
2.炒鍋內(nèi)放入大豆油,燒至五成熱時(shí),放入小料爆香,倒入土雞塊,中火炒至肉發(fā)白,烹入料酒、蠔油、老抽,繼續(xù)翻炒均勻,倒入啤酒,大火燒開(kāi),改小火燒至肉質(zhì)成熟,放入青、紅杭椒段炒勻,出鍋裝入容器內(nèi)即可。
4
姜辣鳳爪
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特點(diǎn):
姜辣系列最早是從辣子雞演變而來(lái),將炒雞時(shí)做料頭的生姜丁加大用量,甚至用得比主料還多,成菜味型突出姜香沖辣。姜辣菜因味型霸道,多用于烹調(diào)葷料,姜辣鳳爪、姜辣豬腳,并嘗試把姜辣味型引入素菜,推出的“姜辣老藕”反響極佳,每份售價(jià)28元,客人感覺(jué)很實(shí)惠,酒樓的毛利也很高。
原料:
雞爪500克,老姜片900克,干辣椒約100克。
調(diào)料:
菜籽油250克,料酒5克、醬油5克,鹽、味精、雞粉各5克,秘制香料粉5克,高湯250克,味達(dá)蕾83#5克。
秘制香料粉配方制作:
白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香葉、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。
制作方法:
(1)鍋入菜籽油燒熱,下入老姜片煸炒出香。
(2)下入改刀沖凈的雞爪煸約2分鐘(注:生料直接下鍋煸炒),淋入料酒、醬油,入鹽、味精、雞粉調(diào)味,下入秘制香料粉略翻。
(3)下入干辣椒約煸炒一下,舀入高湯,倒入高壓鍋內(nèi),壓約5分鐘。
(4)壓好后倒出,入炒鍋回一下鍋,入少許醬油調(diào)色,大火收至湯汁將盡,出鍋即可。
四大技術(shù)要點(diǎn):
1、選用純正菜籽油,且用量要大,每份菜約用250克。
2、一定要選用老姜,以保證姜味純正沖辣。姜的用量要大,輔料(即老姜片與辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的總用量比主料多一倍。
3、選用廣西產(chǎn)的干紅椒(湘知湘味是從廣西欽州進(jìn)貨),與本地干辣椒相比,更香更辣且色澤紅亮,賣相更好。
4、在老姜和辣椒之外,加入少許香料粉增香,使成菜在姜香之外帶有淡淡的藥香,入口更有回味。
另注:
姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣豬腳、姜辣老藕等配料與制作與姜辣鳳爪相同,只是不同原料的壓制時(shí)間有所不同:
1、姜辣鳳爪:500克雞爪(選用個(gè)頭較大的,每只切兩半),壓制時(shí)間為5分鐘。
2、姜辣豬腳:500克豬腳塊(每只斬成6小塊),壓制時(shí)間為5分鐘。
3、姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),壓制時(shí)間為7分鐘。
4、姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚約0.5厘米的大圓片),壓制時(shí)間為3分鐘。
5
大連鐵板魷魚(yú)燒烤醬料
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介紹:
這兩種醬料同時(shí)也可以用于各種燒烤,如牛肉、雞翅、兔子、平菇、饅頭,烤的時(shí)候也可根據(jù)食客要求放一點(diǎn)孜然。
東北燒烤醬配方:
即用1/2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬,這三種醬調(diào)勻即可,此醬料比較適合北方人。
秘制飄香醬配方:
原料:
四川泡椒50克,芝麻醬15克,花生醬20克,大蒜瓣10克,花椒粉3克,味精8克,魔廚鮮貝精12克,魔廚高湯精、家樂(lè)雞精各10克,白糖2克,精鹽4克,色拉油100克,味達(dá)蕾69#10克。
制作方法:
(1)先將泡椒剁細(xì)成蓉;大蒜瓣剝皮搗爛,同花生醬、芝麻醬放在一起緩慢加水?dāng)嚢瑁灰淮渭尤耄稽c(diǎn)點(diǎn)地加,并朝一個(gè)方向攪拌,攪拌至筷子上的醬可以緩慢流下,倒入一帶蓋容器內(nèi),拌入剩余調(diào)料(泡椒蓉除外)攪拌均勻。
(2)鍋上火,入色拉油,燒至八成熟時(shí)放入泡椒蓉炸香,然后倒入調(diào)好的醬,蓋上蓋子,冷卻后即成飄香醬。
6
干鍋雙拼
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賣點(diǎn) 這款干鍋菜銷量很高,土雞塊和土豆塊趁熱吸足了自制的干鍋醬和蔬菜的香味,再搭配上滑嫩的兔丁,干香入味,香辣濃郁,非常受食客歡迎。
初加工 凈土雞、凈兔肉各300克分別斬小塊,入五六成熱油中炸至金黃色,撈出;蓮藕150克切片,焯水瀝水,炸熟。
熟處理
1.鍋入色拉油15克燒熱,放姜、蒜末各5克炒香,入圓蔥塊、白芹段15克各15克,黃豆芽20克同炒,放鹽3克炒至斷生,起鍋倒入干鍋內(nèi)墊底。
2.另起鍋入色拉油50克燒熱,放大蒜子15克、姜塊5克炒香,入土雞塊、炸熟的蓮藕翻炒,加干紅椒段40克、花椒6克、自制干鍋醬50克、老油20克、青紅椒塊10克、小米辣8克炒香,隨后加入兔肉丁翻炒,加十三香5克,孜然10克,花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味,調(diào)入鹽3克、味精2克,放入蒜苗、蔥段各5克,翻勻倒入干鍋內(nèi),撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。
自制干鍋醬:
鍋入色拉油500克燒至五成熱,入紅油豆瓣醬750克炒香,入香料(八角、桂皮、草果各30克,沙姜、丁香各15克,花椒60克,羅漢果2個(gè))邊攪動(dòng)邊小火翻炒40分鐘至香味完全被激發(fā),倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入大骨湯4千克熬制4小時(shí),撇去浮沫,涼透,放入郫縣豆瓣醬500克、花生碎100克、芝麻20克、鹽10克、味精15克,炒勻即成干鍋醬。
7
黃燜鴨
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味型:家常味
主料:土仔鴨300克
配料:小土豆150克
調(diào)料:郫縣豆瓣30克、醬油10克、芝麻醬20克、味精10克、雞精10克、白糖5克、秘制醬35克,味達(dá)蕾70#適量。
制作:
1、土仔鴨洗凈剁成5厘米左右見(jiàn)方的塊,土豆去皮對(duì)破成塊;
2、鍋內(nèi)加菜油燒至6成熱時(shí)下鴨肉煸干水份,下郫縣豆瓣炒香烹入料酒,加入高湯、土豆入高壓鍋壓5分鐘后燜3分鐘,撈出入鍋收干水份裝盤即可。
煸制鴨肉時(shí),油溫不可過(guò)高,控制在六成熱為佳。見(jiàn)鍋內(nèi)鴨肉呈淺黃色即可,切不可煸過(guò)火。煸炒豆瓣辣醬要用小火,以炒出辣椒中的紅油為佳,最后的要領(lǐng)是湯汁濃稠后起鍋禁忌勾芡,因土豆類的自身淀粉在烹煮過(guò)程中溢出湯汁會(huì)自然濃稠。
8
蜀香跑山雞
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原料:宰殺治凈的跑山雞1000克 紅薯400克 美人椒節(jié)20克 郫縣豆瓣醬30克 海鮮醬35克 姜粒、蒜粒共30克 鹽2克 味精3克 雞精3克 富磷聯(lián)B8克 味達(dá)蕾83#10克 豆瓣油150毫升 鮮湯、香菜節(jié)、菜油各適量
制法:
1.把跑山雞剁成塊,紅薯削皮后,切成滾刀塊,一同下入菜油鍋里,炸至色金黃便倒出來(lái)瀝油。
2.凈鍋里放豆瓣油燒熱,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味,摻入鮮湯燒開(kāi)后,放入炸好的紅薯塊和雞塊,另外加鹽、味精和雞精,燒至雞肉熟且入味時(shí),起鍋換入砂煲里。
3.另起鍋放少許的菜油,下美人椒節(jié)炒香后,舀在砂煲內(nèi)雞塊上面,點(diǎn)綴些香菜節(jié)即成。
9
麻婆鹵豆腐
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在雅安民間,人們制作豆腐菜的方式有些特別——喜歡先鹵再燒。
這道菜是把豆腐先切成3厘米見(jiàn)方的塊,等到放入加有干辣椒節(jié)和花椒的麻辣五香鹵水鍋鹵至入味后,再撈出來(lái)裝碗,另外淋紅油、花椒油并撒些花椒面和蔥花,即成。
10
開(kāi)味鴨
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原料:凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油,味達(dá)蕾70#各適量
制法:
1.把治凈的麻鴨斬成小塊,加鹽和料酒碼味后,再入油鍋里過(guò)油,倒出來(lái)瀝油。另把兒菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱,下泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后,摻入適量的鮮湯并加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時(shí),才加入兒菜塊,燒熟再淋少許紅油,味達(dá)蕾70#起鍋裝碗后,撒上蔥花即成。
11
村長(zhǎng)煲牛肉
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原料:新鮮牛肋條520克。
調(diào)料:A料(精鹽50克,味精12克,雞粉、高度白酒各15克,料酒10克,草果5克,丁香5克,蔥、姜、蒜段各30克),蔥油15克,B料(蒜薹丁,紅杭椒丁各8克),C料(海鮮醬油30克,老干媽香辣豆豉35克)富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾5#5克,佳多美A1克。
制法:
2.將2千克清水注入不銹鋼桶,放入A料大火燒開(kāi),加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個(gè)小時(shí)至牛肋條肉酥爛成熟取出,改刀成均勻的片狀,裝入容器中,澆上120克煲肉原湯。
3.炒鍋放入蔥油燒熱,下入B料炒香,倒在牛肋條肉上,跟海鮮醬油、老干媽香辣豆豉味碟上桌即可。
特色:此道菜肴的制作方法簡(jiǎn)單,易于借簽與效仿,成菜后能夠很好地突出原料本味。用同樣的制作方法制作羊肋條肉、鹿肋條肉,另外隨上的味碟還可嘗試用蒜醬、酸辣、麻辣等味型,同時(shí)為了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋條肉。
12
實(shí)惠土三鮮
原料:燕餃150克,魚(yú)尾300克,蟹味菇100克,蘆筍80克,枸杞2克。
調(diào)料:鹽5克,雞精4克,雞汁10克,雞湯300克,雞油50克,枸杞3顆,南瓜蓉100克。
做法:
1、將魚(yú)尾洗凈,刮成魚(yú)蓉,加鹽3克制成每個(gè)直徑2.5厘米長(zhǎng)的小魚(yú)丸;蘆筍洗凈切成2厘米的段。
2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制,立刻投入冷水沖涼,保持脆感;燕餃上蒸籠蒸熟。
3、另起凈鍋,倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚(yú)丸、菌菇,用小火燉3分鐘,起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。
關(guān)鍵:做魚(yú)丸時(shí)注意不要夾雜魚(yú)刺,一定要處理干凈。魚(yú)圓煮制時(shí)不易太嫩或太老,富有彈性即可。
13
鄉(xiāng)村山藥雞
原料:農(nóng)家放養(yǎng)仔公雞1只(約重1千克),山藥蛋150克。
調(diào)料:A料(鹽、味精、雞精、料酒各5克,白糖2克)色拉油500克(約耗60克),香辣醬50克,花椒油、芝麻油各3克,紅油10克,高湯300克,香菜1克,味達(dá)蕾83#10克。
做法:
1、仔公雞宰殺制凈,砍成大小均勻的大塊;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入雞塊小火滑油,撈出控油。
2、山藥蛋洗凈,入籠箱旺火蒸熟。
3、鍋內(nèi)留底油,燒至四五成熱時(shí),放入香辣醬炒香,放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料,燒至肉質(zhì)成熟,淋入花椒油、紅油、芝麻油,出鍋裝盤,略微造型后用香菜點(diǎn)綴,上菜即可。
14
特色燒鯇魚(yú)
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原料:
青鯇魚(yú)1條(約800克),蒜苗15克,芹菜段10克,小米椒、姜片各5克。
調(diào)料:
啤酒250毫升,老抽、鹽、雞精、味精、菜油各適量,味達(dá)蕾63#8克。
制作:
1、把鯇魚(yú)宰殺治凈后,在魚(yú)身兩面分別剞一字花刀,納盆后加姜片、蔥結(jié)和料酒拌勻碼味。
2、往鍋里倒入適量的菜油,燒至七成熱時(shí),先下姜片爆香,再放入魚(yú)煎至兩面都色澤金黃。
3、往鍋里倒入啤酒并摻250毫升清水,小火慢煮8分鐘后,淋入老抽并調(diào)入鹽、味精和雞精,待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分鐘后,起鍋裝盤。
15
農(nóng)家麻辣殺豬菜
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原料:豬血200克,豬大腸、豬肺各100克,豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克,青蒜苗段20克。
調(diào)料:A料(蔥段、姜片各20克,料酒50克),醬油10克,老干媽辣醬30克,郫縣豆瓣醬20克,小料(蔥段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二湯800克,色拉油50克,紅油、藤椒油各15克,鹽、雞粉各5克。
制作:
豬血、豆腐分別洗凈,切成火柴盒大小的塊;豬肝切成厚0.3厘米的片;
豬肺用流動(dòng)水沖漂去血水;
大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水,下入A料、大腸、豬肚、豬肺,大火燒開(kāi),改小火煮至成熟,撈出后將大腸切成長(zhǎng)3厘米的段,豬肚切成粗條,豬肺切成10小塊;
鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六七成熱時(shí)下入小料爆香,放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯,大火燒開(kāi),改中火燒6分鐘,用鹽、雞粉、醬油調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi),撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內(nèi),燒至七成熱時(shí)出鍋,澆在青蒜苗段上。
16
尖椒鮑魚(yú)雞
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烏雞+鮑魚(yú)
鮮味融合檔次高
此菜在雙福尖椒雞的基礎(chǔ)上增加十只活鮑魚(yú),雙鮮合璧、檔次更高,好吃得根本停不下來(lái)!
制作流程:
1、活鮑魚(yú)取肉,去掉內(nèi)臟、刮洗干凈,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,撈出備用。
2、烏雞宰殺治凈,剁成小塊,加入少許鹽、味精、料酒,腌制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱,加入烏雞丁250克煸炒至熟,倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鮮麻味,調(diào)入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉,下焯水的鮑魚(yú)10只翻勻,起鍋盛入盤中,點(diǎn)綴鮑魚(yú)殼即可上桌。
17
番茄燒肉圓子
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此菜用大量的番茄塊炒汁,燉煮肉丸,酸性西紅柿軟化肉丸的纖維,使之更嫩,成菜酸鮮開(kāi)胃,成本極低,是一道很實(shí)用的口味菜。
批量預(yù)制丸子:豬五花肉剁成茸,納入盆中,每500克加入蔥姜水80克、料酒10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克、富磷聯(lián)C3克、味達(dá)蕾69#5克攪打上勁,然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克繼續(xù)拌勻,用手?jǐn)D成丸子,下入鍋中養(yǎng)熟,撈出備用。
走菜流程:
1、番茄燙熟剝皮,切成三角塊。
2、鍋下底油燒熱,加入姜、蔥末共10克煸香,下番茄塊300克中火翻炒至出汁,調(diào)番茄醬5克,添高湯350克燒開(kāi),加入丸子150克,調(diào)適量鹽、味精、白糖、胡椒粉,小火燒3分鐘,中火略微收汁,撒香蔥花起鍋裝盤即成。
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