西式秘制醬汁配方西廚必備
原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香葉10克，白糖50克，泰國魚露30克，青檸檬40克，香菜30克，蒜20克，礦泉水350毫升。
制作：將香茅、南姜、泰椒、香葉、青檸檬、香菜、蒜放入攪拌機內攪碎，用白糖、泰國魚露、礦泉水調味。
特點：口味酸辣。
適用：多用于制作各種海鮮、蔬菜色拉，還可作為炸制品、清蒸魚的蘸料，或與新鮮的水果（甜橙、柚子）、洋蔥拌在一起做水果色拉。
法國沙拉醬
原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
制作：雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
特點：口感以馬乃司沙司為基礎，加以大蒜、法芥等調和，各種西餐廳都會見到它的身影。
適用：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。
意大利汁
原料：黑醋160克，紅酒醋160克，香菜末10克，橄欖油160克，鹽10克，松子仁10克。
制作：
1.黑醋、紅酒醋混合后用小火收汁約0.5小時。
2.加入橄欖油、鹽、松子仁、香菜末打勻調味即可。
特點：口味酸略帶甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到開胃的作用。
適用范圍：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作為一種基礎汁出現在各式冷菜頭盤中，如田園色拉。
紫蘇油汁
原料：紫蘇100克，橄欖油20克，鹽5克。
制作：原料放入攪拌機內攪碎，取出過濾留汁。
特點：口味清純、清香，紫蘇香味十足。
適用：用于烹制各式意大利面條，常以裝盤時的澆汁突顯特點，如意大利寬面、意面等。
TIPS：中餐可用作肉類原料的淋汁。
松子醬
PEST
原料：烤香的松子仁80克，紫蘇40克，橄欖油10克，鹽5克，帕瑪森芝士10克，蒜20克。
制作：依次按照松子仁、橄欖油、紫蘇、蒜、鹽、帕瑪森芝士的順序放入攪拌機內打勻即可。
特點：口感濃郁，大蒜的香味與紫蘇、松子仁、帕瑪森芝士進行了完美結合。
適用：用于各種下下午茶小點的醬料，配新鮮的小番茄或各式濃湯，如番茄面包湯、蔬菜湯。
塞而塞面包醬
原料：大番茄20克，青圓椒1個，青水欖1/2瓶，黑水欖1/2瓶，蜂蜜100克，鹽30克，白糖15克，辣椒仔10克，橄欖油300克，洋蔥20克。
制作：
1、番茄入沸水中大火汆半分鐘，撈出去皮切小粒。
2、青圓椒、青水欖、黑水欖、洋蔥切小粒。
3、將所有原料調勻即可。
特點：口味清爽，香甜，略帶酸味。
適用：用于面包配汁，也可用于各式海鮮色拉，如意大利面包、海鮮盤。
千島沙拉醬
原料：馬乃司沙拉醬2升，番茄沙司150克，辣椒醬 50克，胡椒粉20克，檸檬汁30克，酸黃瓜末100克，熟雞蛋末5個，洋蔥末100克，香菜末30克，白醋50毫升。
制作：熟雞蛋末、洋蔥末、酸黃瓜末、香菜末放入容器內，加馬乃司、番茄沙司、白醋、辣椒醬、檸檬汁、胡椒粉調勻即可。
特點：口味甜中帶酸，以馬乃司沙司為基礎加以各種輔料，起到調節口感的作用。
適用：用于冷菜色拉、生菜色拉，常與意大利汁搭配，單跟頭盤。
荷蘭汁
原料：雞蛋黃2個，白醋10克，黃油80克，香菜末0.5克，香葉10克，他力根（一種干制的香料）10克，香菜根10克。
制作：
1、將蛋黃和白醋打均勻。
2、加入黃油、香菜末、香葉、他力根、香菜根一起打勻即可。
特點：口味濃郁，味清爽。
適用：用于冷菜頭盤，也用于熱菜海鮮配汁，如扒各式海鮮。
提示：用于中餐，可作脆皮乳鴿、煎炸羊排、白灼海鮮的蘸料。
水果黃桃醬
FRUIT SAUCE
原料：黃桃100克，橄欖油15克，鹽5克，白糖2克。
制作：黃桃、橄欖油、鹽、白糖放入攪拌機攪打均勻即可。
特點：具有濃郁的黃桃味，口感清爽、甘甜，色澤淡黃靚麗。
適用：用于英式的下午茶，也可以用作冷菜的頭盤，如特選色拉。
提示：中餐廚師可用來制作各種甜品的蘸汁。
紅酒汁
原料：雞架子4千克，洋蔥300-400克，紅酒1.25毫升，胡蘿卜、西芹各100克，橄欖油5克。
制作：
1、鍋內放入橄欖油，燒至七成熱時放入洋蔥、胡蘿卜、西芹炒香加入雞架子、清水10千克大火燒開，改小火熬2小時離火。
2、過濾熬好的湯冷卻，加入紅酒調味即可。
特點：口感濃郁，后味醇厚。
適用：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡牛排、香扒牛排
2、過濾熬好的湯冷卻，加入紅酒調味即可。
特點：口感濃郁，后味醇厚。
適用：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡牛排、香扒牛排
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