水粉糊（濕淀粉糊）

關(guān)鍵詞：鍋包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黃河鯉魚等

由干淀粉和水調(diào)配成，由1份淀粉，0.8份水組成，適用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉與650毫升水。

調(diào)糊時(shí)要注意將淀粉徹底揉開，否則油炸的時(shí)候容易濺油。

全蛋糊（全蛋淀粉糊）

關(guān)鍵詞：軟炸雞脯、軟炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
顧名思義全蛋糊使用全蛋液、淀粉（包括面粉）調(diào)制而成（面粉與淀粉為6:4，是雞蛋液的3倍）。適用于炸、熘、烹、鍋燒等烹調(diào)方法。

全蛋糊是應(yīng)用最廣泛的，比如酥肉在全蛋糊的基礎(chǔ)上，加入了面欣酥B、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有創(chuàng)新，隨著烹飪目的而形成的，但基礎(chǔ)的糊料不會(huì)改變。

調(diào)糊時(shí)候要調(diào)到糊濃稠并粘到原料上，不流淌。

蛋清糊（蛋白淀粉糊）

關(guān)鍵詞：雪綿豆沙、酥白肉等

蛋清糊由雞蛋清和淀粉組成，蛋清與淀粉的比例為2:1，調(diào)好的糊能立住筷子為好。

蛋泡糊（發(fā)蛋糊、高麗糊）

關(guān)鍵詞：軟炸鮮貝、拔絲蘋果等
蛋泡糊主要將雞蛋清攪打成蛋泡狀（家里有電動(dòng)打蛋器的比較方便），加入淀粉和少量面粉攪拌均勻。適用于軟炸、蒸等烹調(diào)技巧，比如軟炸鮮貝、高麗大蝦等。

干粉糊（拍粉糊）

關(guān)鍵詞：干煎刀魚、香辣肉絲等

原料腌制底口之后，沾一層薄薄的干淀粉，適用于煎、炸、烹、炒等，這回大家知道煎刀魚應(yīng)該是干粉糊了吧。

拍粉拖蛋糊

關(guān)鍵詞：鍋塌豆腐、干煎鯧魚、煎燜黃魚等
原料腌制底口之后，先用面粉或淀粉拍沾在原料表面，再拖一層雞蛋液的掛糊，適用于煎、塌、燜等方法。



拍粉拖蛋沾料糊

 關(guān)鍵詞：奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等
原料腌制底口之后，先沾面粉后拖上蛋液，然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種掛糊方法。

發(fā)粉糊（酥炸糊、脆皮糊）

關(guān)鍵詞：炸酥肉、脆皮大蝦等
共有2種方法。

第一種由面粉、面欣酥B、水調(diào)制而成，適用于炸酥肉等。

第二種面粉、淀粉、面欣酥B、色拉油、蛋清調(diào)制成，比例為（4：1：0.25：1：1）加水調(diào)成薄槳，習(xí)慣稱為脆皮糊或脆漿糊，用于脆炸，比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。

這8種糊是可以靈活運(yùn)用的，比如帶魚，喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊，還可以用第2種全蛋糊，煎刀魚可以用拍粉糊，還可以拍粉拖蛋糊，主要看個(gè)人做菜的風(fēng)格。

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