六道秘制小龍蝦的做法及醬料配方！
馬上又快到吃小龍蝦的季節了，很多廚友在后臺留言，讓小編給整理一些小龍蝦的配方及做法，本期就給大家分享一些，看能不能幫到大家，如果你們手上還有一些獨特創新的做法愿意分亨，歡迎給小編留言。
| 鹵煮龍蝦 |
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在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。
熬制麻辣底湯：
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
鹵煮雞蛋制作：
雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。
紅油制作：
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。
鹵煮龍蝦制作流程：
1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。
3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。
4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。
5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個。
6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。
制作關鍵：
40斤龍蝦5斤油
雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻并不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。
三種辣椒 各有其用
調制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。
這種孜然香味濃
煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龍蝦不黑
白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。
香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。
一鍋湯底 只煮兩次
雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大區別的：紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。
此外，由于辣椒、花椒經過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤自制紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之后舀出鹵煮蝦油留用，底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。
| 泡椒小龍蝦 |
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泡椒小龍蝦其實是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟，撈出瀝干，再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。
制作流程：
1、小個頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進行初加工，之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。
2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香。
4、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣），調入少許鹽、糖、雞精補味，倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。
5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻，最后放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。
Q∶制作此菜時，為何放兩遍泡椒，且一段一碎？
A∶此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但來店里消費的客人有些口味略重，常常在龍蝦上桌后會再要一小碟泡椒搭配著吃。后來這樣吃的人越來越多，我們便在炒制龍蝦時放入少許泡紅二荊條辣椒段，以滿足他們“重口”的需求。
| 秘制香辣小龍蝦 |
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主料：盱眙龍蝦1250g
輔料：香辣醬30克 特制紅油150克 鹽10克 味精20克 雞精25克 油2000克 燈籠辣椒30克 番茄沙司35克 水200克
香辣小料（1、香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。2、豬大油100克燒四成熱時，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調料。）50克
京蔥片15克 姜片15克 蒜子25克 香菜節3克
制作過程
香辣小料制法：
1、香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。
2、豬大油100克燒四成熱時，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調料。
香辣醬的制法：
煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油制法：
煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，
（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
（1）將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
（2）炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
注意事項
盱眙的龍蝦干凈衛生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
| 油燜小龍蝦 |
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很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時，并沒有采用過油的方法，而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由于龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地燒根本不可能，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。
具體做法：鍋內放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據菜肴的不同，進行適當調整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗凈的龍蝦，繼續大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。
燒小龍蝦15分鐘
有些師傅在燒制龍蝦時，時間都控制在25分鐘左右，因為只有充足的燒制時間，龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時間一長，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不夠細嫩。那么如何才能做到既入味，口感又細嫩呢？燒制時間控制在15分鐘，操作方法跟上面介紹的相同。
說到這里，你可能要問，這么短的時間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開始我也有這種疑慮，但是經過烹調后我發現，燒制過程中，油脂封于表面，油下湯汁的溫度始終高于120℃，比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。
| 麻辣小龍蝦 |
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原料：小龍蝦1.5千克，干辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生姜35克。
調料：料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
制作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍后，再一只只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，并剪去長須。
2、所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘后撈出瀝干，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片，干姜刮皮洗凈切成絲，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入干辣椒絲并不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入姜絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝干的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘后湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
| 十三香小龍蝦 |
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烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成。
這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。
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用料準備（各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：
龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。
十三香麻辣醬：
用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
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秘制濃香型十三香粉配方及制作：
是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
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選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。
燒制過程：
（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。
2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料。
3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．
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