開店6年就靠這八款鹵水秘制配方撐到了現在！
桔香手斯鴨
原料：
調料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。
特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖15克味達蕾10#調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：
此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
制作：
1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
椒鹽鹵味脆羊蹄
原料：羊蹄2個,椒鹽10克。
調料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克，味達蕾70#適量）。
制作方法：
1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；
2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內，小火鹵一小時；
3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。
技術關鍵：
1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；
2.調制鹵湯時注意火候，用中火鹵制。
3.注意脆皮水的調制比例。
注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。
脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。
鹵水鵝掌
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原料：鵝掌500克，香芹5克。
調料：金牌潮州鹵水1000克。
金牌潮州鹵水詳細配方：
原料：
A.龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。
B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。
C.香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D.冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。
E鹵水油1500克。
制作：
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調勻即可。
應用：
適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
鹵水油
原料：
A雞油2500克,豬板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
制作方法：
鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。
秘制風干雞
原料：
農家散養小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克，味達蕾83#85克。
制作方法：
1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。
特點：
由普通風干雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。
秘制腌料配方：
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制鹵水配方：
原料：
A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）
制作：
1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出用紗布包好。
4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調勻即可。
麻辣鴨腦殼
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批量預制：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調料、高湯和清水。
川式冒烤鴨
熬制鹵味高湯
原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節、料酒各適量
制法：
1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。
2.往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節不用，然后倒入打得極細的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節，繼續上中火熬至湯汁稍稠時，即得鹵味高湯。
技術關鍵：
1.在餐飲行業上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那么湯的鮮味會更好。
2.熬鹵味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質的濃香味。不過， 豌豆最好打成細茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的豌豆，那么加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。
3.花椒、姜塊、蔥節和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現出麻味和苦味。
4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。
技術關鍵：
1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油?？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調料，缺一不可，否則冒烤鴨的風味會大打折扣。
2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會更好。
對制冒烤鴨鹵湯
把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。
技術關鍵：
1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。
2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質發酸。
冒烤鴨塊
1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。
2.把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。
霸王辣兔頭
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主料：兔頭100個
輔料：
香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、自制的辣椒面500克
做法：
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒面：
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
鹵豬蹄
鹵至好的豬蹄咬一口醬香濃郁，皮Q肉彈，口口都是膠原蛋白，簡單好做，非常適合在家自己嘗試。
食材：熟豬腳(200克)，豬骨(300克)，老雞肉(300克)，蒜末(15克)，草果(15克)，白蔻(10克)，小茴香(2克)，紅曲米(10克)，香茅(5克)，甘草(5克)，桂皮(6克)，八角(10克)，砂仁(6克)，干沙姜(15克)，芫荽子(5克)，丁香(3克)，羅漢果(10克)，花椒(5克)，蔥結(15克)，蒜頭(10克)，肥肉(50克)，紅蔥頭(20克)，香菜(15克)，隔渣袋(1個)，鹽(33克)，生抽(20毫升)，老抽(20毫升)，南乳(15克)，雞粉(10克)，蠔油(5克)，白糖、食用油(各適量)
制作流程：
湯鍋置于火上，倒入約2500毫升清水，放入洗凈的豬骨、雞肉。蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰。揭開蓋，撈去湯中浮沫。
再蓋好蓋，轉用小火熬煮約1小時。取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，余下的湯料即成上湯。
把熬好的上湯盛入容器中備用。把隔渣袋平放在盤中。
放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻。收緊袋口，扎嚴實，制成香料袋。
炒鍋燒熱，注入少許食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結、香菜，大火爆香。放入白糖，翻炒至白糖溶化。倒入備好的上湯。蓋上鍋蓋，用大火煮沸。取下蓋子，放入香料袋。蓋上蓋，轉中火煮沸。揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉。拌勻入味。再蓋上鍋蓋，轉小火煮約30分鐘。
取下鍋蓋，挑去蔥結、香菜。即成精鹵水。把豬腳放入煮沸的鹵水鍋中。蓋上蓋，小火鹵煮20分鐘。揭蓋，把鹵好的豬腳取出備用。用油起鍋，倒入蒜末、南乳，炒香。加入少許清水，拌勻。加入少許鹽、蠔油，拌勻。放入豬腳，拌炒勻。將豬腳盛出裝盤即可。
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