制作方法 1.用35℃左右的溫?zé)崴蔹S豆，當(dāng)黃豆的兩個(gè)豆瓣吸水脹裂后，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。溫水浸豆時(shí)，按豆量0.2～0.3％加白純堿，以助水分內(nèi)滲，使黃豆中的細(xì)胞膜盡快吸水完全破碎。同時(shí)由于堿的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白質(zhì)成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。

2.徹底去渣、適溫點(diǎn)漿：豆腐質(zhì)地好壞，出量多少，與仔細(xì)徹底去渣有密切關(guān)系。豆?jié){中混有細(xì)渣，使豆腐質(zhì)量降低，顯得粗糙，凝聚不完全，從而影響豆腐出品率。使用醋酸鈣或氯化鈣代替石膏(或鹽鹵)點(diǎn)漿，方法與用石膏完全一樣，醋酸鈣或氯化鈣(兩者只用其中之一)用量為石膏的一半。豆?jié){中的蛋白質(zhì)能完全膠結(jié)、凝聚、沉淀。