大廚揭秘經典腌制配方
飄香肉（1斤計）
鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢，味達蕾69#2錢。
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蒜香骨（1斤計）
松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤計）
什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。
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牛肉（1斤計）
食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢，味達蕾5#1錢。
蒜香肉（1斤計）
鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢。
魚膠（1斤計）
肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚露1錢，生粉3錢，鸚栗粉3錢，麻油，，花生油各1錢，適當加點雞汁。
蠟肉(1斤計)
鹽1.5錢，生抽2錢，美極1錢，糖2錢，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢，(糖漿：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，珠油調色）。
蝴蝶骨(10斤計)
黑椒醬1兩，黑白胡椒碎各8錢，保衛(wèi)寧牛肉汁1兩，美極生抽，雞粉，味精，碎肉皇各5錢，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。
肉片(1斤計)
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢，味精1錢，雞粉3分，糖5分，生粉3錢，看情況下水。
京都骨（1斤計）
鹽4分，曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢，花生醬1錢，沙嗲醬1錢，咖喱膏8分，糖1.5錢，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2錢。
蒜味子骨（1斤計）
鹽8分，糖2.5錢，味精2錢，蒜汁8錢，生粉，低筋，糯米粉各2錢。
野味串骨（20斤計）
鹽8錢，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽粉、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，肉寶王少許，蒜汁4兩，雞粉6錢，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水(洋蔥三兩，元茜1錢，紅椒4兩，紅蘿卜6兩，紅蔥頭4兩。
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肉片（1斤計）
食粉3分(肉丁5分，肉絲4分)，肉彈素2分，味精1.2錢，鹽1錢，糖5分，雞粉3分，生粉2錢。
魚膠（1斤計）
鹽1.3錢，魚露1錢，肉彈素2分，胡椒粉少許，味精1錢，雞粉2分，糖6分，水2兩(有時要看情況下)，生粉3錢，花生油1錢。
肉碎（1斤計）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2.5錢，味精八分，沙糖6分，花生油1錢，生粉3錢，看情況再加水。
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肉碎（1斤計）
味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢看情況加水。
肉膠（1斤計）
鹽8錢，糖6分，味精1.2錢，生粉3錢，雞粉3分。
肉膠（斤計）
鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢。
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牛肉（斤計）
食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢。
牛肉（斤計）
食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢，看情況加水。
淹生炒骨（20斤計）
食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25只，味精2兩，雞粉5兩。
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羊肉片（斤計）
食粉5錢，鹽5分，糖1錢，味精5分，醬油1錢，枧水2分，生粉3錢。
駝峰肉（斤計）
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢。
蒜香肉（斤計）
鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳，腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿卜汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋，定面各2錢。
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