一道農(nóng)家自制豆腐乳，詳細(xì)的做法和配方教給你，輕松幾步就能搞定
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?豆腐乳可以說(shuō)是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的口感味深受大家的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。豆腐乳通常分為青腐乳、紅腐乳、白腐乳三大類。臭豆腐無(wú)疑屬于青腐乳，也叫青方。塊大、表面呈紅色屬于紅腐乳，也就是紅方。甜辣、五香則屬于白腐乳，也就是白方。
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下面咱們簡(jiǎn)單的來(lái)了解一下這三種豆腐乳。首先是青腐乳，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品。其中最著名的當(dāng)屬北京王致和。關(guān)于這個(gè)發(fā)明還有一個(gè)小故事：王父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，所以王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，后來(lái)名落孫山的他在北京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，隨后他將這些豆腐送給鄰里品嘗，人們嘗過(guò)之后卻都稱贊不已。 后來(lái)臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。
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其次是紅腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味。制做紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類，其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味的為佳品。
最后是白腐乳，其最具代表的當(dāng)屬桂林的腐乳，據(jù)說(shuō)在宋代時(shí)期就很出名，屬于傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。白腐乳相對(duì)于紅腐乳塊較小，表面橙黃透明，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠增進(jìn)食欲，幫助消化，是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。
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想必大家也對(duì)這三種豆腐乳都有了初步認(rèn)識(shí)，其實(shí)腐乳的制作工藝在我國(guó)已有千年的歷史，早在公元5世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。那么作為一種延續(xù)至今的美食，肯定是有它獨(dú)特的意義所在。
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那么今天我就教大家做一個(gè)家庭版的麻辣腐乳，只需用到老豆腐、腐乳曲、辣椒面、花椒面、鹽、油、高度白酒，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，差不多20幾天的時(shí)間就可以得到一罐又香又辣，風(fēng)味獨(dú)特的腐乳了，一起來(lái)看看做法吧！
【家庭版麻辣豆腐乳】
主料：老豆腐500克、腐乳曲適量
輔料：細(xì)辣椒面40克、花椒面5克、鹽25克、高度白酒8毫升、熟菜籽油適量、味達(dá)蕾90#適量
具體做法
（1）用豆功夫A點(diǎn)漿制作的新鮮豆腐（其他凝固劑制作的豆腐乳口感比較差）清洗干凈，用吸水紙吸干表面的水分，之后切成大約3厘米左右的方塊。
tips：如果是隔夜豆腐就要擺放在蒸籠里水開(kāi)后上鍋蒸5分鐘左右，因?yàn)槎垢胸S富的蛋白質(zhì)，本身就容易引起細(xì)菌的生長(zhǎng)，所以建議蒸一下，然后放涼備用。
（2）開(kāi)始的時(shí)候我是把豆腐均勻的擺放在蒸籠里，然后把腐乳曲倒在漏網(wǎng)里篩進(jìn)去的，但最后發(fā)現(xiàn)裹得并不均勻，所以最后選擇用豆腐蘸著腐乳曲。
tips：裹好腐乳曲的豆腐擺放進(jìn)蒸籠里，記得每個(gè)豆腐塊之間要留有大一點(diǎn)的空隙，這樣方便長(zhǎng)白菌絲。一般挨著蒸籠底部的那一面可以不沾腐乳曲哦！
（3）之后蓋上蓋子，放在室溫20度左右的地方密封發(fā)酵3天左右。如果是冰箱冷藏一般需要7天左右的時(shí)間。
分別給大家看一下三天的變化：第1天的時(shí)候，有一點(diǎn)白菌絲。
第2天的時(shí)候，白菌絲長(zhǎng)了很多。
第3天的時(shí)候，已經(jīng)看不見(jiàn)豆腐的樣子了，這樣就可以進(jìn)行下一步操作了。
（4）碗中倒入細(xì)辣椒面40克、花椒面5克、鹽25克攪拌均勻備用。
（5）因?yàn)楹罄m(xù)還要發(fā)酵，所以要帶上手套操作。取一塊發(fā)酵好的豆腐，把上面的白菌絲抹平，放在辣椒混合料里面滾一圈，讓每一面都有。
（6）然后均勻的擺放在無(wú)水無(wú)油的玻璃密封盒或者玻璃罐里。
tips：這里一定要使用玻璃密封的器具，主要是防止外界空氣細(xì)菌和雜質(zhì)進(jìn)來(lái)，越接近于真空食品越不容易腐爛，這一點(diǎn)玻璃罐做的最好，密封很嚴(yán)實(shí)。并且玻璃材質(zhì)的可以隨時(shí)觀察里面東西的變化。
（7）如果喜歡吃辣的，再把剩下的辣椒面倒在上面，蓋上蓋子密封存放在20度的室溫當(dāng)中3天時(shí)間。
tips：這一步是為了讓豆腐能充分的吸收辣椒混合料的味道。
（8）3天的時(shí)間已經(jīng)到了，加入熟油以沒(méi)過(guò)豆腐，再倒入8毫升的高度白酒。
tips：制作豆腐乳時(shí)需用菜油全部覆蓋裹滿調(diào)味料的豆腐塊表面用來(lái)隔絕空氣，菜籽油相對(duì)于其他的油味道更加好。倒高度白酒的好處有三個(gè)：一直微生物的生長(zhǎng)繁殖和雜菌的污染，起到一個(gè)殺菌的作用；二是防止腐乳變質(zhì)腐爛，不成形，延長(zhǎng)儲(chǔ)存的時(shí)間；三是能使腐乳形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。
（9）然后蓋上蓋子再密封發(fā)酵15天左右。這個(gè)過(guò)程好漫長(zhǎng)呀，終于到了時(shí)間，我先拌著米飯吃了一塊，又香又辣，還有豆腐發(fā)酵的獨(dú)特香味，估計(jì)拌面條或者夾饅頭也會(huì)很好吃！
注意：已經(jīng)打開(kāi)罐子的，就要放在冰箱冷藏食用嘍！
由于腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。
但是由于現(xiàn)在天氣越來(lái)越熱，一般紅腐乳最適宜的溫度是室溫20度左右，所以還是天氣冷一點(diǎn)的時(shí)候再制作吧，建議大家先收藏，今天冬天就可以親手為家人做一份香辣可口的麻辣腐乳了。
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