老爹熏雞

制作方法：

1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制凈，飛水。

2.將專用醬湯大火燒開，放入笨雞后調(diào)小火，加熱約35分鐘關(guān)火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時）。

3.第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱里，放入白糖、茶葉，小火熏1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出后刷上醬湯油即可。

醬雞專用醬湯：

1.先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2.5千克，浸泡30分鐘。

2.將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調(diào)小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時，放入調(diào)料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬制約1小時，撈出料渣即成醬湯。

3.醬湯放涼后，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。
手抓脆皮鴨

1.制作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好后絕對不能泡在水里，清洗干凈即可。

2.取鹽、雞精各30克，五香粉5克調(diào)勻，均勻抹在整鴨的表面和內(nèi)腔。這里需要提醒大家注意一點：鴨腿和鴨胸的肉比較厚實一些，所以最好用牙簽插上小孔，以便入味。

3.再取白醋500克、麥芽糖180克、陳醋80克、檸檬4片調(diào)勻制成上皮水。

4.鍋內(nèi)放入大量清水燒沸，將沸水澆淋在鴨身上，淋皮大約3分鐘時，你會發(fā)現(xiàn)鴨皮的“汗毛孔”變得非常清晰時，將鴨掛起來，略微控水后抓緊將上皮水（加熱至60℃）刷在鴨身上，然后掛在通風(fēng)處吊干水分。此時，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋上皮水，體表溫度太低，上皮水掛不上。同時，千萬不要用干布擦拭表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次從鴨頭到尾淋一遍，待上皮水已經(jīng)掛勻，再從胸部淋一遍，待上皮水再次掛勻，最后從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達(dá)到全身色澤的統(tǒng)一。炸前，鴨一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調(diào)的風(fēng)口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮濕，吹干時間約2.5小時。

5.鍋內(nèi)放入色拉油3千克燒至70℃，把吊干水分的鴨放入油中，小火浸炸至肉質(zhì)剛剛成熟，撈出鴨控油。留1千克的色拉油加熱至120℃以上，手提鴨頭，將油一勺勺舀起，淋在鴨皮上，待鴨皮呈金紅色，控油后斬成大塊，擺入盤中。推薦給大家的竅門是一定要選用老油，這樣炸出來的雞皮色更佳。 
火焰醉鵝

1.黑棕鵝1只（重約1.5千克）處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精10克、紹興花雕酒320克-350克、水500毫升，浸沒全鵝，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時以上。

2.火焰鵝醬：取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

3.鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬100克繼續(xù)煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒50克再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒640毫升、二鍋頭250克，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發(fā)出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
秘制火辣魚  

提前預(yù)制： 

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。 

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。 

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節(jié)100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調(diào)味即成。 

走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復(fù)炸5秒，撈出控油。 

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。 

3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。 

味型：麻、辣、香。 

制作關(guān)鍵：

1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進(jìn)魚肉里，味道不夠濃郁。 

2、魚肉剛出油鍋時，肉質(zhì)狀態(tài)最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。

鹵水調(diào)制：

1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開待用。 

2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻。 

牛掌鹵制：

1、牛掌（凈重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗干凈后放入0.5-0.8%富磷聯(lián)B型溶液浸泡20-50小時（夏天可加冰塊防腐）。再將牛蹄及富磷聯(lián)B溶液倒入不銹鋼鍋煮至8成熟，撈出洗凈后入清水浸泡1小時去腥膻味。 

2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1小時，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續(xù)小火鹵制7小時，關(guān)火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。 

特色招牌排骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鉆進(jìn)了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內(nèi)部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。 

2、做好的沙姜咖喱醬。 

3、將咖喱醬與腌汁混合。 

4、刷在排骨上。 

5、蓋上錫紙入烤箱。 

6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。 

原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。 

制作：

1、肋排沖凈血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出數(shù)個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。 

2、取出肋排瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反復(fù)刷上幾次，蓋上錫紙。 

3、烤箱調(diào)至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分?jǐn)[入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。 

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