麻辣鮮香型鹵水配方
川味鹵菜是很多人都愛吃的美食，以麻辣味出名，吃上一口，配上一口啤酒，是夏天的絕對搭配，今天胡師傅教大家一種一款麻辣鮮香型的鹵水配方，我已經使用了17年，味道還可以，按照我的方法做鹵味，都能使鹵菜吹起來麻辣鮮香，回味悠長。
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、蓽撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個。
調料：老姜200克、大蔥段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食鹽、胡椒、味精、雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨煮的）、食用油300克，味達蕾69#適量。
制作方法：
1.先把草果、紅豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗凈，然后泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。
2.鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。
3.鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時，1小時，在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后，加入所有的調料，既做成鹵水。
5.把準備的食材，進行焯水，放入鹵水中，進行鹵制即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。
3大訣竅：
1.比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用食鹽、料酒、花椒腌制6-12小時，充分入味后再焯水進行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。
2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時左右，在鹵制，可以讓食材更入味更香。
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