招牌炒骨頭
棒骨先用清水清洗干凈放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹再煮熟，然后加入鹵水和自制醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最后小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
制作流程：
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細流水下沖30分鐘去凈血水，然后放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹倒入鍋中，冷水下鍋焯去血沫，添清水、加入蔥姜片，大火燒開轉小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、姜片10克煸香，下入原湯1500克，調入湘式鹵水40克、自制醬油25克、味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、鹽7克，味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然后大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點綴蔥花5克走菜即可。
自制醬油：
生抽、草菇生抽、醬油按相同比例混合即可。
制作關鍵：
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發“死”，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特點：醬香、鹵香復合。
招牌炒骨頭
棒骨先用清水洗干凈放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹再煮熟，然后加入鹵水和自制醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最后小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
制作流程：
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細流水下沖30分鐘去凈血水，然后放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹倒入鍋中冷水下鍋焯去血沫，然后放入鍋中，添清水、加入蔥姜片，大火燒開轉小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、姜片10克煸香，下入原湯1500克，調入湘式鹵水40克、味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、自制醬油25克、鹽7克，味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然后大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點綴蔥花5克走菜即可。
自制醬油：生抽、草菇生抽、醬油按相同比例混合即可。
制作關鍵：
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發“死”，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特點：醬香、鹵香復合。
辣鹵大骨
因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。
除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：
一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，為突出麻辣的口感加入適量的味達蕾90#；
二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
批量預制：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，然后放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹，加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油鹵制作：
1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。
3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、味達蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計算)、調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。
4、鹵制原料時，將炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
古記醬骨頭
此菜肉質醬香濃郁，咽下肚后，唇齒間依然留有余香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方云將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣出600斤醬骨。
鹵水調制：
桶內加高湯50千克，味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、味達蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計算)、下香料包（干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。
提前預制：
選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷后洗凈放入富磷聯B水溶液中浸泡腌制透徹、飛水，入鹵水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火后加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
開餐前將鹵好的筒子骨撈出
走菜流程：
凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。
制作關鍵：
1.這款鹵水經循環使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。
2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
大骨只浸泡15分鐘時間不短嗎？
不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時，剛好可以達到出品標準。
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