溫度過高或煮漿時間太長。用豆立固A
豆腐腦做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐腦都會粗糙、出品率低）。4．冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。5．點漿法:以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內(nèi)，快速上下翻動幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。